《歡迎光臨》 紮根餐飲業(2)

    “你做什麼都沒用，”其中一個人說，“我們永遠都不會踏進這里一步。”那種哽住喉嚨的感覺至今難忘，我做最後一次努力，說道：“好吧，不過你們離開時，請記住我願意做任何事來找回你們的信任。”

    幸運的是，這樣不歡而散的場合畢竟是少之又少的。顧客們還會一次又一次地來，並會要甜酒，而且是付錢的甜酒。早期的經營中還出現了很多難以預料的事情。開業不久的一天，我到廚房找主廚阿里，他卻不在那里，我就沿著狹窄的樓梯去地下室的準備區，還是不見阿里。最後，我甚至打開了冷藏庫的門。阿里在那里，還有他的助理主廚馬歇•史密斯，兩人就在放牡蛎容器的架子旁抱在一起。我們仨沒有一個吭聲，我悄悄地走出了大冷藏庫。在那之前，我根本不知道阿里與馬歇戀愛了，這種敏感的狀況必須謹慎處理才行。於是我打電話向父親求救（這是一個可以放心和他探讨的話題）。父親說：“你把有魅力的人放到餐館這種緊張的環境中，他們不是相互傾軋就是相互傾心。你遇到的這個情況或許算幸運的。”但我聽了仍拿不準該怎麼辦。

    開業數週後的一個晚上，我向三一學院的好友湯姆•卡羅索自豪地展示我的聯合廣場餐館,在非洲生活了幾年剛回到紐約的他簡直難以相信我真的追隨夢想開了餐館。我領著他看陽台上的包廂，從包廂處可以俯瞰下面的餐桌、七八米高的天花闆以及後牆上一幅巨大的壁畫。正當我要向他講畫家朱蒂•利夫卡是如何畫它時，突然聽到一聲刺耳的破裂聲，接著是隆隆聲，一根9米長的日光棒的一頭捅破天花闆掉下來，像鐘擺一樣在空中晃悠。這根沉重的鋼棍及它的固定物“砰”地撞到水泥牆上，撞出一個七八厘米深的裂縫，裂縫離一個正吃飯的女人的腦袋非常近。如果再向右一點，她就會立刻斃命，而我，說輕了，會被永遠趕出餐館行當。

    那個女人完全被震住了。我的心髒停止跳動了幾下，然後我跑到樓下，請她到另一張餐桌並免去此頓的費用。我們兩人都在打戰。心驚膽戰的她無法再待下去，一平穩住呼吸，她和她的約會對象就馬上回家了。我當時甚至都想不起來問她的姓名、住址或電話，以便能夠去看看她。我當時腦子里想的全是，工程承包人一定要有個認真的交代。

    我還能回憶起開業五星期後那個感恩節後的週五，生意相當不錯，我期望那個週末能節奏慢些，過個好假日。我準許主廚阿里和他的助理主廚兼女友馬歇週末放假，去俄亥俄州的PepperPike見馬歇的雙親——他未來的嶽母、嶽父。（對於他們的相戀，我的做法是，根本不去管，只祈求最好的結果。）

    我所希望的度過一個節奏緩慢的週末完全是奢望，週五晚上，應付完最後一波預訂電話後，我不得不穿上廚房的白大褂，蓋住西服領帶，加入廚師們的行列。廚房里濕漉漉的，客人們等了半個小時才等到開胃菜，或至少半個小時才等到主菜。我熱得大汗淋漓，紅色的佈克兄弟的領帶被汗液浸透開始滴紅色的液體，染遍了領尖帶扣的、褶皺的白色衬衫。加上一天沒吃東西，我開始感覺昏頭昏腦的。有一會兒，我走出廚房來到就餐處，看見一個喝醉的客人踉踉跄跄到處晃悠，還咆哮著罵這個“破館子”連烤土豆都做不好。

    由於饑餓和疲勞，我的判斷力已經開始下降。我告訴他我們不會再給他喝一滴酒，他脫口喊道：“你們不能剥奪我的權利。”

    “不，我能剥奪。”我答道。“請你現在付賬吧。”

    “你不能催我付賬。”他反對道。

    “也許我不能催，”我說，“但是我可以請你離開我的餐館。”

    我們的對白繼續著——“恐怕不行”、“恐怕就得這樣”——我們胸膛對著胸膛走過就餐處，上了一段樓梯，到了吧台旁。到大門跟前時，他突然惡狠狠地一拳打到我的下巴上。我使出全身力氣回了他一拳，接著使勁把他朝門口推，推進了門廳。但是這時他卻找到機會握住門把手，然後就抓住我的腦袋，往門上撞，撞得我腦袋很疼。等他再次襲擊時，我本能地鉚足了勁兒，使出吃奶力氣狠狠踢中了他的下身要害處。

    他痛苦地蹲伏著朝東16街的便道走去，兩個在我們爭鬥時退在一旁不吭聲不幫忙的“食伴兒”，這時才現身把他從便道上拉開，塞進了一輛出租車走了。

    第二週我打開《每日新聞》才發現，本報的餐館評論家亞瑟•施瓦茲，當晚就在我們亂作一團的餐館里，目睹了整個打鬥的場面。幸運的是，他在評論中沒有提任何拳腳相加的鬥毆，是他後來告訴我他目睹了整個過程的，他希望我感覺會好一些。

    施瓦茲是全紐約第一個說聯合廣場餐館有巨大潛力的評論家，而且他說我們的餐館新鮮而有開拓性，這也是使我們出名的第一個評論。與此同時，我也在人群中尋找佈賴恩•米勒，他現在已經是美國最有發言權的餐館評論家，我們曾默許互不接觸，但是沒準兒他什麼時候就會出現在我們的餐館。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。