《歡迎光臨》 紮根餐飲業(5)

    “獨白”無法產生熱情好客的感覺。我告訴員工，要想方設法讓顧客感受和領會到我們是站在他們一邊的。我不教他們在每個具體場合該講什麼——雖然在就餐處曾聽到一些員工說了我都難以忍受的暧昧、沒水平的話。一次，一個服務生問客人“最近怎麼樣”時我差點氣暈。這樣空洞的問候讓人無話可答。而且用“我們”代替“你”的說法也讓我無法忍受，比如“我們過得怎麼樣？”我還痛恨這樣的問題——“您還在教堂工作嗎？”如果顧客一直就在教堂工作，你這樣問就不太親切也不太禮貌。如果顧客說“謝謝”，服務生不應該回答“沒問題”。主動去否認傳遞優質服務成了“問題”，這有什麼必要？一句真誠的“不客氣”就是最得體的回答。

    開業的前三個月，晚上我只離開過聯合廣場餐館一次——在非市中心的四星餐館呂泰斯為奧德麗慶賀生日。這也是數月來我們的首次餐館約會。看著呂泰斯無可匹敵的主廚安德烈•施勞特內挨個向就餐的顧客打招呼，我也很渴望他能像對他的老主顧那樣問候我們。他不認識我，不過，我們倆都認識的朋友馬克•薩拉金為我預約了位子——不是這樣恐怕我們都訂不到，馬克還告訴施勞特內我是市中心一個初露頭角的餐館老闆。施勞特內挨桌向客人打招呼，然後就到了我和奧德麗這邊。他朝奧德麗微笑說：“祝你生日快樂。”而對我，他卻表情嚴肅且略帶著嘲笑地用標準的阿爾薩斯口音說：“你今晚應該在你館子里幹活的，跑到我的飯店見什麼鬼啊？”我像小綿羊一樣害羞地笑了，低頭看著碗里番茄奶油中的小龍蝦。很顯然，我還有很長的路要走。

    從那之後我很久沒出去吃過飯。因為比較確信總有一天晚上佈賴恩•米勒會來“評論”我們的餐館，所以我想著他到的那天我一定得在餐館才行。我們的生意發展得不錯，顧客比我想的要多，我們每天都在學習進步。但是對即將來臨的《紐約時報》的評論我仍十分緊張，竟然得了面部神經麻痹。才進入餐飲業兩個月的我，左臉麻痹，左半邊舌頭失去了味覺。我的左鼻孔無法張開，左眼皮無法合上。唯一可以操控的就是用另半邊臉微笑。但是這樣的微笑只表達出一半的真心實意，因為面部神經麻痹非常吓人，而且很痛。醫生對我說80%的患者兩週內症狀就會消失，但是20%的人不會這麼快。所以在患病前半個月我都不知道自己屬於哪一類。我憂心忡忡，更加緊張有壓力，於是狀況就更糟。1985年聯合廣場餐館的第一個新年前夕，當大家歡天喜地、熱鬧異常地下班時，當午夜的五彩紙屑四處飛揚打轉兒時，我卻連微笑都不能，連哭也做不到。1986年的頭兩週過後，臉部終於重獲自由可以活動時，我如釋重負地哭了。

    到了下個月，佈賴恩終於大駕光臨，共計五次（兩頓午餐、三頓晚餐）。每次我都在餐館。有天晚上，我預感到他會來，因為盡管他用了新的化名預訂位子，但是所用的電話回复號碼跟上次的一樣。以前跟他一起上過品酒課，我記得他讨厭過涼的白葡萄酒，而那天我們的吧台冰箱卻出故障了，幾乎冰凍了每瓶酒。了解他口味的我預測到他會先要意大利白葡萄酒，我甚至還記得他最喜歡的意大利白葡萄酒的名字。

    預計好佈賴恩到來的時間，我提前五分鐘從冰箱取出五瓶酒，這樣到他點菜的時候酒就不會那麼涼了。佈賴恩真的來了，跟我預計的一樣，他選擇了酒單上的意大利白酒。但是當服務生把單子給我時，我大驚失色，佈賴恩點的根本不是我提前選的五種酒。他點的那種酒——弗留利託凱還在我們的冰箱里待著，瓶身已經裹上一層白霜。

    我邊咕哝著咒罵，邊去吧台，躲在他看不見的地方，把這瓶冰凍的弗留利託凱放到自己的大腿之間解凍。過五分鐘，招呼佈賴恩的服務生著急地走到我跟前，“弗留利託凱呢？他問酒在哪兒呢！”

    我摸摸酒瓶，說：“現在可以上了”，並把酒遞給了服務生。一分鐘後，服務生回到吧台這邊，一臉受挫的表情，握著瓶子：“米勒先生想換一瓶。這瓶太暖了。”

    佈賴恩的第五次也就是最後一次光臨，帶著妻子安妮，還有他們的食伴兒，女演員瑪瑞爾•海明威及其新任丈夫史蒂文•克里斯曼，也是我的同行。這對夫婦剛開了山姆咖啡館，生意很好。女演員豐滿的裸體照曾經出現在《Star80》的插頁中，因此，我不費吹灰之力就發現她已經隆胸了。佈賴恩直接點了牡蛎和香槟。我給瑪瑞爾倒完一杯薩爾蒙，然後緩慢地把酒杯移動到原來的位置——同時眼睛卻無法不盯向她的乳溝。如果不是一直盯著她看，我或許還能發現桌佈沒有壓平，折疊的地方有一道硬硬的褶皺。所以，在我滑動酒杯時，高腳香槟酒杯的底部被褶皺绊住，酒杯倒了，冰冷的香槟一下子全潑到瑪瑞爾的裙子和大腿上——我經歷的兩次打擊，都與酒有關。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。