《歡迎光臨》 初入餐飲業(8)

    一天在公園里訓練時，我扭頭看到佈賴恩•米勒和皮埃爾•弗拉尼正記錄我們這群人的活動。我在法國學廚藝時，佈賴恩曾寫信告訴我，他已經被提名可取代謝拉頓成為《紐約時報》的餐館主評。我回信表示祝賀，並詳細告訴他自己要回紐約開餐館的計劃。1985年1月回到紐約時，我們兩個一起下館子只有一次，但是那頓飯讓兩人都感覺不舒服。那天佈賴恩選擇評論的餐館是卡拉威，新主廚是我在佩斯卡的同事邁克爾•羅馬諾。這麼偷偷地與人串通一氣來評判我朋友的手藝，讓我感覺很不自在，作為一個未來的餐館老闆，與《紐約時報》的餐館批評家一起吃飯，讓我覺得自己太肆無忌憚了。我和佈賴恩雖然已經成了好友，但我們當晚還是一致認為不要談得太久，而且不要再一起出去吃飯了。我開始感到壓力。

    直到與佈朗尼完全簽署好租約，我才為聯合廣場餐館雇了開業主廚。（盡管決心已下，但在某個層面，我似乎還是想做自己的主廚。）幾個月前，佈賴恩曾給我介紹過一個強壯的法國人馬克•薩拉金，他是紐約法式餐館最大的肉類供應商，還是餐館的非正式“獵頭”、紐約頂尖烹饪人才的顧問。馬克認識每位主廚，尤其是法式餐館的；他經常去餐館的廚房，很清楚哪位有才的年輕廚師想跳槽。馬克還清楚哪里有工作機會。他是個喚雨巫師，我就請他幫找位主廚。不出數天，他就介紹了一位娃娃臉的、年輕的廚師阿里•巴斯克，阿里曾是拉柯特巴斯克的調味廚師和海鮮主廚，那里當時培養了許多出類拔萃的年輕主廚，如託德•英格里什和查理•帕爾默。我對兩位助理主廚也很關註，他們是斯科特•坎貝爾，由烹饪教師彼得•庫普（也是通過佈賴恩認識的）推薦的年輕廚師，以及馬歇•史密斯，曾在佈賴恩與蘇珊•瓦恩的四星的奎爾特•吉拉非擔任過廚師。

    我在東84街住所的廚房安排了試嘗會，完全搬用了12歲時在野營露天烹饪比賽的經驗，給每位廚師一份雞胸肉、一些黃油、一個洋葱、一些大蒜、新鮮的香草還有一個番茄，看看他們能從中變出什麼花樣來。阿里做的雞肉鮮美多汁，味道調得恰到好處，讓人印象更為深刻的是，他還用雞骨頭和洋葱做了一道美味的原汁湯。

    我決定雇他做執行主廚，並與他達成一致意見簽兩年的合同——對我來說，兩年是可接受的時限，這樣的未來至少我是放眼看得到的。

    怎樣安置員工我一竅不通，我是在黑暗中摸索的。新主廚以前根本沒當過主廚或助理主廚，而且比我年齡還小。我還天真地委任自己為開業總經理，掌管各種自己根本不懂或略知皮毛的事情，如為員工制定工作表，負責設備的修理和維護，評價員工的表現。我還把戈登•杜達斯從佩斯卡“挖”了過來，成為二把手的經理，可是他以前只是不用動彈的吧台經理，從來沒有做過需要活動的工作。我們的記賬員，人非常好，不過也是從沒做過記賬的工作。還有讓我吃驚的——在兩天的培訓中，一個服務生竟堅持說用拔塞鑽開香槟！

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。