《歡迎光臨》 初入餐飲業(7)

    我想，本來可以選一個我最喜歡的羅馬飲食店，讓沃倫和拉里去那里參觀一下，然後照著樣式在紐約複製一個設計。別的餐館老闆似乎就這樣做得很出色。（幾年後，在曼哈頓的SoHo區，巴爾薩澤就是一個完美“複製”的啤酒餐館，我對其巴黎原型的喜愛勝過巴黎很多的啤酒餐館。）這是一種了不起的成就，但是對已經存在的事物進行複製，絕不是我設計和做生意的初衷。

    相反，我請建築師設計的餐館要輕鬆、舒適、永恒——看起來似乎能永久存在。（2005年聯合廣場餐館店慶20週年之際，拉裡面無表情地說道：“看，它能永久存在了吧。”）

    與讓他們做的工作相比，我給他們的“指示”也許比我想的簡單多了，在預算不高的情況下，一個蹩腳的空間留給建築師做的就那麼多。廚房局促，服務生煮咖啡或切面包時，很難不被端著食物出去的人碰一下。衣帽間小得很容易引發幽閉恐懼症，洗手間也是小號的。就餐處的天花闆比較低。通往包廂的樓梯又窄又陡，而一半的菜肴又都需要服務生端著盤子上樓。幾十對曾在我們“最浪漫桌子”前訂婚的夫妻，如果知道他們心愛的61號餐桌所在的包廂曾是薩姆•佈朗的盥洗室，肯定會大吃一驚。而且那里有近半個世紀一直是佈朗的辦公室。

    我經營的餐館中，聯合廣場餐館的空間是最沒有魅力、最為蹩腳的。不過沃倫和拉里逐漸明白了，我要的是長久，而不是1985年設計潮流中稍縱即逝的流行。我通過在法國、意大利期間的日志塗鴉，還有在艾爾國際的餐巾紙上塗畫所形成的審美感，至今仍讓人覺得怪異。我相信，聯合廣場餐館能成為很棒的餐館，是在於它的缺陷，是缺陷鑄就了戰勝逆境的團隊個性。它持久的成功讓我領悟到的精髓是，積極克服困難環境，永遠是我的員工、合作人和餐館的至關重要的品格特徵。

    5000平方英尺的餐館，可轉讓租約付的錢、設計費、建築費加起來在1985年也就70萬美元多出一點，與今天所需的花費比起來，簡直是小巫見大巫。我的保點股票兌換成現金是35萬美元，因此還需要籌集另外的35萬。盡管家人（當然除了姨夫理查德•波爾斯基）還是認為做餐館生意比較不可思議，但是很明顯，出於愛，他們還是給了我足夠的信任，因此我能夠從他們那里得到必要的支援，支援的形式大部分是貸款，這樣我就可以仍然持有大部分股票。外祖父歐文的幾位合伙人幫我出謀劃策，教我如何從全局考慮，還教我如何向家裡的諸位成員解釋讓他們投資的事宜。我不打算邀請外祖父在經濟上參與進來，盡管他也主動提出可以幫忙。這其實是保護自己避免讓父親憎恨的不得已的做法。但是，我也不打算讓父親投資，雖然他的生意似乎有了起色。

    不過，在給餐館起名時我採納了父親的建議。在歐洲期間，我在露天市場閑坐或在火車上發呆時，就常常琢磨吉祥如意（但都很容易被忘記）的餐館名，比如說比米（祖母的绰號）、藍碟咖啡館、戈爾貢佐拉，還有使用了地名的PiazzadelUnione。父親對這些都不滿意，他直截了當地說：“為什麼不保留它的本來面目呢？就叫聯合廣場餐館，在舊金山，聯合廣場可是有名的地方。”

    “在舊金山它是，”我說，“可是在紐約，聯合廣場可不是特別光彩的地方啊。”我把所知道的有關這個邊緣社區的陰暗面全告訴了父親。

    “你可以說明這個廣場成為紐約的知名地方嘛，”父親執意說道，“就叫聯合廣場餐館了！”

    工程開始於陣亡戰士紀念日，不到5個月就竣工了，整個過程非常緊張。我們定於1985年10月21日開張，但是離開張只有一星期時，工人們還在忙於鋪櫻桃木地闆和安裝牆壁壁闆。在這樣嘈雜、氣味刺鼻的混亂氛圍中，你根本無法開會或培訓員工。我就在一個鄧普斯特爾垃圾箱旁的便道那兒，坐在鋸木架上面試所有的員工。從直覺上來說，我要的員工做事風格應該與我比較合拍才行。我腦子想的是尋找有餐館經驗的成手，但內心卻在懇求我要自己培養出一個“餐館”家庭。

    我制作的工作申請表也很怪異，有些問題如“你的幽默感對你的服務生涯有什麼說明？”“你上一個工作有什麼不好？”“你喜歡‘好樂門’還是‘奇妙醬’？”你如果想讓提供的服務熱情有感染力，並且卓越而專業，就必需增加一些笑料與趣味，而這些看似奇怪的問題，可讓我大致看出申請人是否有幽默感。當我們在聯合廣場公園中進行培訓時，他們也需要有幽默感。我買了很多蘋果，大家坐在草地上，大聲咀嚼蘋果，模擬著餐館服務的場景。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。