《歡迎光臨》 初入餐飲業(3)

    1984年的最後三個多月，我完全沉浸在意式和法式的烹饪生活中，大部分時間做實習生或主廚的學徒。其實就是做一些沒有人願意做的廚房雜事，因此就不用擔心自己的稚嫩廚藝會給大家帶來麻煩。在羅馬，我與拉圖威瑪的喬萬尼家族相處，學習他們寶貴的烹饪秘訣。當時26歲的我利用一切空閑時間吃遍“永恒之城”（指羅馬），以及佛羅倫薩、博洛尼亞、熱那亞、皮埃蒙和撒丁尼亞，那簡直是天堂的日子。我的兩本“聖經”是維克託•哈贊的有開創意義的《意大利美酒》及藍皮的口袋書《美國人的意大利餐館指南》。

    早上，我在佛羅倫薩的食品集市中央市場或博洛尼亞的“廚房專家”塔佈里尼（Tamburini）里閑逛，摸摸新鮮的蔬菜，聞聞香甜的水果，看看油鹽醬醋，瞅瞅奇怪的海鮮，對切法非凡的肉塊發發感歎，嗅嗅野蘑菇，嘗嘗薩拉米蒜腸、腌肉和奶酪。弟弟湯米跟我一起待了兩星期——作為奮鬥之行的伙伴、同志，但主要還是為我多添了一張嘴和一個胃。我們睡便宜的旅館,因為我發誓，要將有限的預算花在肚子上，而不是枕頭上。每到一處我都仔細研究人家的菜單，分析餐館的設計風格。我習慣把這些潦草地記到日志里，分析出使每個飲食店或餐館有獨特魅力的元素。

    日志里除了描寫我喜愛的菜肴外，還記錄甚至素描了燈光設備、菜單、建築構造、地闆樣式、座位安排，還有我在吃住的地方所感受到的服務質量。通過深入地了解自己，我形成了對未來餐館的構想。以前我從沒有這麼久地單獨行動過，一個人旅行的日子讓我更深切地思考和感受了對我來說什麼才真的重要。

    下一段培訓在米蘭進行。開頭就不大順利，那三週對我來說是人生最漫長的日子，我跟著一位叫薩維娜•羅格羅的烹饪老師當學徒。是安德烈•阿佈拉莫夫介紹我認識的，並說薩維娜是“意大利的朱莉娅•蔡爾德朱莉娅•蔡爾德：美國的“烹饪女王”，著名烹饪節目主持人。由她主持的《法國廚師》，風靡全美以及世界其他國家。這一節目曾摘取美國廣播電視文化成就獎、艾美獎等多項桂冠。蔡爾德本人也因此獲得了法國政府頒發的“榮譽軍團”勳章。——編者註”。與薩維娜相處兩分鐘後，我開始懷疑這個比喻是否準確。她不僅體重超標，愛出汗，衣衫不整，而且我們約定第一次見面時她竟然整整遲到了兩小時，據說是因為卷入了當天的一場車禍。她請求我諒解，並信誓旦旦地保證“明天，將會是新的一天”。

    但第二天基本上跟昨天一模一樣：我在約定好的時間到了，卻不見她的蹤影。我為了取得向她學習的特權，可是被她收了數額巨大的學費——每週500美元——但是她竟然很少在廚房露面給我做指導。而我的烹饪課大多時間都是與她的助手皮娜一起，皮娜似乎願意輔導我，她的眼睛總是張得大大的，幸運的是，她在烹饪上的確很有天賦，而且很有耐心。最後，我也確實學到不少非常棒的烹饪妙方。而那個薩維娜，盡管出版了近30本烹饪書，她也絕不是朱莉娅•蔡爾德。也許我是在她事業出現滑坡時認識她的，但無論如何我不辞辛苦來到米蘭想學的好東西薩維娜夫人一點沒有傳授給我。

    更糟糕的是，我要忍受我租的那所非常狹小的房子，而且是在一個沉悶的工業區。米蘭的秋天潮濕陰冷。晚上，我把收音機調到一個來自遠方的、聲音噼啪作響的電台，聽沃爾特•蒙代爾與羅納德•里根競選總統的辯論，接下來是傑拉爾丁•費拉羅與喬治•佈什的辯論。這時我非常想念奧德麗，我經常給她寫信，盼望著我們計劃好的11月份的見面，雖然根本沒把握能不能見上。我已迫不及待地想離開米蘭了。

    當搭上駛往法國波爾多的夜班火車時，我終於鬆了口氣。那一經歷並沒有絲毫損害我對意大利的感情，但是直到今天我仍舊不想再去米蘭那個地方。

    在計劃此次烹饪之旅時，父親曾毫不妥協地堅持我一定要去法國，並且至少不能比在意大利待的時間短。在離開之前，我還不確定他是不是在故意平息我對意大利的激情，也不確定他對法國的堅持是否正確。但是，最後我還是選擇相信父親，相信他了解並且也想給我對我來說最好的東西。他也曾經同意，意大利烹饪的非凡之處在於簡單——只將區區數種很棒的配料結合起來——但他仍非常確信如果我真的想學廚藝，還是要去法國。他拜訪了一堆來自城堡式連鎖酒店RelaisetCh?teaux的法國朋友，最後讓我聯繫上了一個老朋友，在佩薩克經營著叫瑞茲沃的酒店和餐館，還在波爾多市中心有一家叫杜伯恩的餐館。很幸運，我趕上了豐收的秋季，這里正是最吸引人的時候，而且我很快就明白了父親的建議真是金玉良言：我來這里的學習將卓有成效、終身難忘。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。