《歡迎光臨》 初入餐飲業(6)

    2月的一個寒冷刺骨的週六夜晚，還是沒有找到合適的地點，我決定穿得暖和嚴實些，從聯合廣場出發一直走到市中心。也許天赐機緣，我能愛上一個地方，又可能得到。我的推理是，如果某個地方週六晚上的生意還冷淡，就有可能被老闆賣掉。我先到西14大街，在Quatorze酒吧（很擠）喝了杯白葡萄酒，然後過馬路在一家墨西哥飯館（人滿）要了杯啤酒。沿著甘斯伍特大街路面的鵝卵石,穿過肉類加工區。這里的夜仿佛漂亮的舞台背景，萦繞在心頭讓人難以忘記，我似乎在想，有一天它會成為了不起的餐館區，只是時候未到罷了。

    借助夜色中發光的世貿中心雙子塔做指路標志，我繼續徒步沿著錢伯斯街走，一路上在幾家餐館停留了片刻，盼望著能收集點“合意度”和“可獲得度”的情報。很快就到了翠貝卡區，並在這里的艾爾國際喝了當晚的第四杯或第五杯飲料。我坐在熱鬧的餐前小吃吧里，仔細打量裡面的佈局：一條長長的吧台，背後是一處方正的就餐空間，在吧台旁邊穿過一道門是另一個方正的就餐處。這里的空間給人的感覺像個大派對，各種各樣私密的情節在其間上演。我突然覺得，如果佈朗尼素食店與隔壁的維生素店之間的牆壁被推倒，兩個空間合在一起，那麼，艾爾國際的佈局其實就是它的鏡中影。在這一刻之前，我其實已經將佈朗尼從腦子中删除了，但是此時我拿起小小的半透明餐巾紙，開始興奮地塗畫起來。

    週一的第一件事就是拜訪佩斯卡的尤金•弗拉開亞。他對設計有敏銳的眼光，我邀請他一起去看看佈朗尼。我們竭力不聲不響地走進，尤金掃了一眼，豎起大拇指說：“你還等什麼？當然要把牆推倒了！”

    後來我又獨自過來時，收銀員認出了我。“老闆在呢，”他說，“他現在很樂意見你哦。”

    不大工夫薩姆•佈朗就出來了，他個子不高，光頭，看起來有七十多歲，穿著棕色的便鞋。他用軟軟的聲調告訴我，自己於1936年開的佈朗尼，是美國第一家素食店。那時聯合廣場是工人經常集會遊行的地方，素食運動當時還被認為是左翼政治運動。善良的佈朗先生似乎患有哮喘病，打算退休，並說他很願意跟我談這筆交易。

    我們倆一拍即合，第二次見面時我就同意，要買下佈朗尼20年租約的後14年。兩次面談過後我們就達成了圓滿的協議。為了慶祝勝利，現在是美國最古老的素食店的前老闆的薩姆，帶我去東46街的斯帕克斯牛排屋吃飯。薩姆的鄰居兼好友帕特•塞塔於1966年與兄弟邁克爾一起在東18街開辦了斯帕克斯。我這才知道，薩姆經常是偷偷溜出自己的素食店，到斯帕克斯飽食一頓腰肉牛排。

    這天晚上在斯帕克斯，帕特•塞塔、薩姆還有我，一坐就是三個小時，吃牛排、喝紅酒、講故事，聊得熱火朝天，非常投機。不知怎的，帕特還決定收我為弟子。我們津津有味地聽他講餐館評論家如何讓他倒黴（而後來他如何以牙還牙）的故事，還講了他最敬佩的餐館老闆巴里•瓦恩；他還發誓除了費城的巴西特（Bassett?s），他不選用其他的冰激淩。他給顧客上的是幹淨無尘的粗黑胡椒，他的服務生會在主菜與甜點的空隙變魔法似地為顧客換桌佈，他說他賣牛排掙的錢多得讓你難以置信，這些都讓他非常自豪。

    每當回憶當時的情況，每當思考剛開餐館時總會遇到的磕磕绊绊，我都不由得驚訝於聯合廣場餐館誕生的過程中，一切竟然那麼井然有序和順利。1985年早春的一天，為了對我即將開新餐館的社區加深了解，經過第五大道與13街的十字路口時，我看到一個建築工地，就去向人了解這里是否要建餐館。我想知道的是會不會增加競爭者。工人告訴我這里要開的是服裝店，我馬上向建築經理湯姆•漢拉迪做自我介紹，經理倒是既親切又熱心。他提到，他的隊伍正在尋找下一個工程專案。幾天後我打電話給他，仔細打探了幾條有關的信息，然後見了他的老闆，就雇他們來建造我的餐館了。現在我知道，精心挑選建築隊有多麼重要。不過，那個時候我所想的就是趕快開始，所幸的是，我的天真單纯並沒有讓我倒黴。

    怎麼憑自己一個人找個好建築師，我沒有一點頭緒。同外祖父及他的第二任妻子瓊•哈里斯談論這些時，瓊說她認識堪薩斯城的坎德爾家族的人，並聽說沃倫•阿什沃斯（蘇珊•坎德爾的丈夫）是一個非常棒的建築師，建議我見見他。蘇珊的弟弟約翰曾在內巴加蒙野營教過我網球。結果是，只見一次面後，我就很痛快地雇請沃倫和他的老闆拉里•博格達諾來設計聯合廣場餐館。拉里比較踏實、睿智、做事認真，沃倫很直白、不拘小節、頭腦清晰。兩人對這個工程都發揮了無限的想象力，投入了滿腔熱情。對於餐館設計他們的經驗很少（只為兩家小餐館做過設計），我告訴他們要設計一個不留建築師痕迹的餐館時，兩人的回應竟然都很禮貌。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。