《歡迎光臨》 初入餐飲業(2)

    一次佈賴恩邀請我一起去富麗堂皇的俄羅斯茶屋（RussianTeaRoom），與兩位資深的美食作家克雷格•克萊本邦和皮埃爾•弗拉尼一起進餐。在這樣的偶像人物面前，我一會兒俯首傾聽、畢恭畢敬，一會兒又口若懸河、盡情賣弄。對於他們是把我當成風趣的同伴，還是阿谀奉承的馬屁精，我心裡根本沒底兒。但是能同這些美國知識最淵博的美食“巨人”一起吃飯，聽他們高談闊論，對我來說真是上了無價的一課。

    我與佈賴恩所去的地方風格各異，有讓人備感親切的大廚主導的郁金香餐廳，有顧客主導的普華餐廳，有中式的PigHeaven。一天晚上，在一家餐館吃了頓不堪回首的晚飯——這家餐館以服務差而臭名昭著，現在已經倒閉——後來多虧同皮埃爾•弗拉尼去了勒舍奎（LeCirque），只是吃甜點，總算忘卻了些之前的不快經歷。那個傳奇的老闆斯里奧•馬奇奧尼（還親自負責招呼顧客），一股腦兒給我們上了數十種甜點，還有數杯他本人最愛的利帕里的馬姆齊甜酒。我敢說，斯里奧對我根本是視而不見，他只顧“嬌宠”他有錢有勢的老主顧，可是，我明明在那里啊。

    盡管馬奇奧尼家族取得了成功，但在1984年，進軍餐飲業當老闆仍舊會遭人歧視，至少我的家人會這樣。人們視餐飲工作為藍領工作，不適合受過文化教育的紳士階層。在“新式美國”烹饪興起的早期，經營餐館的正統之路就是先從廚房做起，很多年輕有為的大廚就證實了這一點。因此，無論我何時告訴別人我可能會成為餐館老闆，他們總是禮貌地點點頭，然後我會看到他們相互使眼色、微笑，或把胳膊放到桌子底下做手勢。人們普遍以為，餐館是一個既不體面又唯利是圖的喧嘩之地，錢的進出不合法，每個老闆都備有兩個不同的賬本。住在郊區大房子的父母把孩子送到大學讀書，可不是為了讓他們從事此種行當。（父母們當然非常樂意享受非凡廚子的好手藝，而讓自己的親生骨肉做廚子可是另一碼事。）

    不管怎樣，80年代早期，美國的烹饪界明星還是受到認可與稱贊的。其中有沃爾夫岡•帕克、艾麗絲•沃特斯、保羅•普魯多姆、喬伊斯•戈爾茨坦、傑里邁亞•託爾、馬克•米勒、佈拉德利•奧格登、邁克爾•麥卡蒂、拉里•佛吉歐尼、喬納森•韋克斯曼、安妮•羅森茨維格、巴里•瓦恩，我將沿著他們的足迹前進。是他們帶來了餐飲業的變化，為餐飲業註入了新鮮的活力。他們大多有讓人矚目的大學學位，比如託爾先是在哈佛大學拿到建築學學位，然後在舊金山久負盛名的ChezPanisse工作了一段時間，之後才在舊金山創建了星辰餐廳。馬克•米勒曾在加州大學伯克利分校學習人類學和中國藝術。喬伊斯•戈爾茨坦曾以優等成績從史密斯大學畢業，還獲得了耶魯大學的美術碩士學位。這些新精英們的地位不斷在提高，因為他們頻頻亮相於早間的美食電視節目，數位魅力超凡的天才廚師的名字走入了千家萬戶，那時離“食物網”（FoodNetwork）的出現還遠著呢。

    在佩斯卡工作了8個月，並在新的“熨鬥區”建立了自己的午飯常客圈，我決定走出廚房的大門，看看前方的路將引領我往何處走。我開始利用手頭的各種資源，其中有我在羅馬拉圖威瑪的喬萬尼家族、在紐約的烹饪老師安德烈•阿佈拉莫夫，還有父親，然後在接下來的三個半月到意大利和法國學習廚藝。

    這些計劃最終提醒我和奧德麗要採取行動了。聽說我要離開佩斯卡時，她脫口而出：“什麼？！”盡管當時我們倆根本沒約會過，但其實我們正在默默地、堅定而含蓄地戀愛著。我們之間的感情別人早就知道了，只有我倆之間沒有正式表白過。“我覺得離開前我們需要一起到外面吃頓飯。”我說。離開佩斯卡前，我們一起出去了，約會的安排非常緊凑，這預示了我們結婚後的生活風格——我們有太多事想一起做，只恨時間不夠。

    我們先去艾岡金大飯店喝一杯，然後去百老匯的佈魯克斯•阿金森劇院看《糊塗戲班》，還沒等謝幕就乘出租車到翠貝卡區的Odeon吃晚飯（當時Odeon可能是運河街以南氣氛最活躍、飯菜最可口的夜宵餐廳），接著散步到LeZinc喝了餐後飲品，之後一口氣走到“西村”（WestVillage，即GreenwichVillage，格林尼治村），在另外一個最鐘愛的夜宵店繼續喝，繼續聊。隨後又散步到22街她的公寓，就在佩斯卡的馬路對面。在她公寓中我們一起聽她錄制的百老匯歌曲的磁帶，一直聊到淩晨4點。這時我才起身打車離開市中心回到自己的住所，個把小時後就得到餐館里上班了。我美滋滋地睡了一覺，醒來還不忘給奧德麗寫了一張“謝意卡”（母親所教的終於有了用武之地），等她早上遲一些醒來時，就在門下發現了卡片。

    在佩斯卡我學到了寶貴的經驗，學到了應該做什麼，不應該做什麼。老闆和高級管理層對餐館的財務要高度保密，而我們這些幹活的人對預算沒有什麼概?，更不會計算食物、飲料和人工的費用，只能猜測餐館是贏利的——猜得也許對也許不對。而且老闆經營飯店與其說是非常專業不如說非常感情化，他們的情緒能反映出我們當天工作的表現。老闆經常就在自己的餐館里吃飯待客，而這些飯菜從不收錢，也不記賬，這些人也沒有給服務生小費。有些服務生是管理層的“紅人兒”，有些不是。到這裡面試的人，在開始談話之前往往先被上上下下打量一番，我來佩斯卡面試時就是這種遭遇。想想自己偏愛穿袋鼠鞋和燈芯絨褲子竟然也能被錄用，真的很讓我驚訝。我就像一塊海綿，眼睛里充滿好奇，什麼細節都能吸引我。現在該離開了，該從新的角度認識經營餐館的良方妙計了。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。