《歡迎光臨》 初入餐飲業(1)

    我在餐飲業的第一份工作始於天寒地凍、大雪紛飛的1984年1月，在東22街的舊金山特色的意式海鮮餐館佩斯卡(Pesca)做日間的經理助理。我的工作包括為客人預留位子、打印每日的特價菜單、跑到复印店复印，然後把每份單子放入每張桌子上的盧塞特樹脂託架中。我還負責服務生的簽到，在午餐時間招呼老主顧，侍候他們就座。碰到特別幸運時，還可以出席在廚房召開的菜單制定會和品酒會。

    佩斯卡餐館已經成功經營了8年，生意很興隆，應該是超前於它的時代的。它為顧客提供的加州的意式海鮮菜肴不僅新鮮而且極富想象力。在這里就餐感覺輕鬆愉快，在社區里越來越受大家的青睞。我喜歡看見衆多的有趣人物，他們來自廣告界、出版界和攝影界，他們是來自於剛被《紐約時報》雜志命名為“熨鬥區”（Flatirondistrict）的新居民。我現在的薪水是每週250美元，比當初做銷售員時少多了，因此得調整心態適應這樣的收入。我不得不給自己加油：終於進軍餐飲業了，而且我是開心的。

    我在佩斯卡僅待了8個月，但在這短短的日子里遇到了一些不平凡的人，他們甚至改變了我的命運。上班的第一天，就遇到一個女孩兒，4年後她成了我的妻子，又成了我們4個孩子的偉大母親。當時我正沿著狹窄的樓梯去地下的辦公室接聽預訂位子的電話，卻迎面碰到了一個美麗、有朝氣的女侍者，她叫奧德麗•赫芬南。我們互相凝視著對方的眼睛，持續了3秒鐘，然後就各自走開了，此時我突然對自己的新職業充滿了期待。第二天我迫不及待地上班了。

    然而，第二天奧德麗離開了。她是地區劇院和商業廣告演員，曾經在音樂劇《三月的木頭兵》、《屋頂上的提琴手》、《俄克拉何馬》中扮演女主角，現在要去印第安納波利斯在《紅男綠女》中扮演薩拉•佈朗。她在佩斯卡工作兩年了，深得老闆尤金•弗拉開亞的喜愛，他叫她“聖女奧德麗”，並且如果她回到紐約可隨時再到這里工作。有一天，我正在接聽預訂電話，結果聽到她打給尤金的電話，說她不久就會回家，想知道什麼時候能重新做服務生。我馬上把這條訊息轉告給了總經理道格拉斯•斯卡伯勒，他也幾乎毫不遲疑地給奧德麗安排了服務生的工作。我和她逗樂調情了幾個月，卻沒有相互表白，也沒有其他任何進展。4月底，我計劃著如何能讓奧德麗去看我住的公寓，就以開年度“連線邁耶”聚會的名義向佩斯卡的所有服務生發出請柬。但是，得知她哥哥那天結婚時我頓時垂頭喪氣。我還需再等一段時間才能約她在佩斯卡以外的地方見面吧。

    另一個在佩斯卡認識的對我影響巨大的人是櫃台經理戈登•杜達斯。他靈魂里就具有那種純粹的好客品質，細膩而自然。在他優雅英俊的外表和熱情的微笑背後，是從半個街區之外都能感受到的熱誠。開辦聯合廣場餐館時，我就雇他做了櫃台經理，最後他成了總經理。但是讓我難過的是，1998年戈登被艾滋病奪去了生命。戈登使我對熱情好客的重要力量有了更加深刻的理解，我一直覺得欣慰的是，他在有生之年看到了聯合廣場餐館於1989年在評比中首次贏得三顆星。

    我還認識了一個年輕的主廚邁克爾•羅馬諾。邁克爾那時剛剛結束了在法國和瑞士6年的烹饪工作返回美國，正在以合作主廚的身份學習佩斯卡的體制，因為老闆尤金想讓他成為洛拉（Lola）的主廚，那是尤金打算不久後在22街西邊兩個街區中間開辦的餐館。我感覺到了邁克爾身上少有的天賦，而且知道自己跟他在佩斯卡共事的時間不會太久了，於是盡一切所能向他學習。他的敏捷身手惹人矚目，從沒見有人像他那樣使刀，他做的每樣菜無論色香味，都比佩斯卡以前的更好。

    我決心要進廚房。幾個經理還沒準備將我調離午餐時間的大門崗，但我最終說服他們，晚餐時間還是讓我穿上廚師的白大褂，做一些廚師該做的事。廚師對我的到來似乎很茫然，他們用很多雜事俗務來考驗我。我負責的工作諸如，在佩斯卡的大受歡迎的年度軟殼螃蟹節期間，“清洗”一箱又一箱的軟殼活蟹，說得難聽些就是剪掉蟹的前緣，去除它們的內髒。後來我做的更高級、更長久的工作是攪拌意大利海鮮調味飯或意大利海鮮面。才過幾週我建議的每日特色菜就受到了歡迎——連非常認真的邁克爾•羅馬諾也不例外，最後竟允許我為員工們做飯了。每週我有一個晚上到巴黎葡萄酒學院上一次課，老師是梅利莎和帕特里克•塞爾，地點就在拉文餐館的地下室，這是紐約一家較早的餐館，以對加州葡萄酒的精挑細選為特色。每週的課程都會以世界某一個地方的葡萄酒為主題。我吸收知識似乎不夠快，但是一找到願意聽的佩斯卡同事，我就會滔滔不絕地分享學到的東西。

    不久我的品酒能力和味覺記憶力就已很出衆，終於得到信任可以為餐館的選酒獻計獻策了。我總是樂此不疲地向邁克爾傾訴我對食物的鍾情，同樣，邁克爾也喜歡向我講述他對葡萄酒的摯愛。他告訴我，對於接受?斯卡的臨時職務，他內心有說不出的複雜情緒，因為他真正的夢想是充分利用自己多年所學的，成為市中心經典法式餐廳的執行主廚。我們兩人建立了深厚的友誼，基础就是食物、美酒與信任。

    在巴黎葡萄酒學院上課期間，我結交了一位個子瘦高的年輕記者佈賴恩•米勒，他剛辞去了《哈特福德新聞報》的工作，開始為《紐約時報》寫美食文章，不久就被委派開辟一個新的星期五專欄，叫《食客日志》。他的任務就是發掘新餐館，因此經常邀我見面，一是向我打探訊息、了解想法，二是讓我陪他吃喝。（在那個前互聯網時代，報紙的一個職責就是捷足先登，讓公衆了解最新的吃喝場所，而今天，人們只需登錄任何一家餐館的博客，就能獲得甚至每分鐘都會更新的信息。）

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。