《歡迎光臨》 初入餐飲業(5)

    考慮到第一個要求，我希望餐館所處的位置在午餐時間能夠吸引大批顧客前來就餐。從佩斯卡我認識到，充滿活力的午餐服務有助於使餐館的費用支出趨於穩定，而且如果午餐時間能吸引更多的老主顧，則可使餐館的知名度提高。我還希望社區的租金要適當，這樣可以為顧客提供更優秀和更有價值的服務。對很多人來說，下館子吃飯其實就是找個新鮮的環境。一個有活力的社區本身就能賦予餐館新鮮感。至於租約方面，本身已成餐館老闆的父親——在聖路易開了一家法國小餐館——語氣堅定地指出，如果餐館倒閉，租約是我唯一的有形資產。直到今天，我給每位餐館新主人的第一條建議就是——拿到可轉讓的租約。

    在尋找理想地點時，我拜訪了至少10個市中心社區的100家有希望的餐館。有一家深深吸引了我，就在聯合廣場邊上，位於東16大街，叫佈朗尼的素食餐館，它年代久遠，空氣中都散發著陳舊的味道。我自從搬來紐約就去過聯合廣場一兩次，對這里的農民市場（farmers?market）農民市場：一種公共集市，農民及其他小販在集上直接將產品賣給顧客。——編者註不太熟悉——當時是一週兩次的露天集市，賣的均是農業的經濟作物，一個專賣優質珍品蘋果的地方。這跟我在意大利和法國時喜歡逛的市場非常相似，這也許是紐約與之最相近的地方了。

    聯合廣場與佩斯卡只隔了6個街區，但感覺似乎有半個城市之遙。我知道，晚上在聯合廣場安迪-沃霍爾、馬克斯堪薩斯城和地下俱樂部的踢踏舞十分熱鬧。白天，這里就成了男士大衣的天地，就在第五大道的邊道上擺滿了搖搖晃晃的架子，架子上全是褲子和外套。這是一處白天讓人感覺邋遢、晚上讓人感覺危險的地方。今天傑肯道夫塔樓矗立的地方曾經是名為克萊因的破舊的百貨商店。在14大街一個同樣破舊的標志性建築是五月百貨商店；朝東開的門沒有幾處，因此盧橋餐館的命運危在旦夕。

    這一社區的前景是否光明，我不太確定，但日益沒落的狀況讓我相信，至少可以乘機拿到一份劃算的租約。農民市場很有誘惑力，而且據第一個鼓勵我憑直覺選擇聯合廣場的房地產經紀人埃倫•吉丁斯說，很多廣告和出版企業為了逃避市中心越來越高的租金，不久後一定會紛紛搬到這個地區。

    我從來沒有聽說過佈朗尼，經紀人的單子上也沒有列過。面向大街的窗戶旁邊正坐著一位中年的哈西德派猶太男人，旋椅咯吱作響，面前放著收銀機，顧客在長長的桌台上或在後面昏暗、低矮的就餐處吃完飯後，他就負責結賬收錢。就在佈朗尼餐館的西邊是一家也叫佈朗尼的賣維生素的商店。我用上自己做銷售員時練就的“出其不備”的本領，走到收銀員跟前問他老闆在不在。他不大信任地看看我，然後回答：“不在，老闆不在這兒，你有事嗎？”我解釋說，我在找開餐館的地點，並遞給他我在保點時的舊名片，上面是我家庭辦公的電話。“如果老闆有意向賣的話，我可能有意向買。”我心裡十分肯定當時他的腦袋里一定閃過了“厚臉皮”三個字。

    1985年冬天，天寒地凍，寒風刺骨。我大部分時間靠兩只腳在以拉菲亞大街為中心的翠貝卡區巡視了一番（離公衆劇院很近，這一點可以讓我沾沾自喜）。我甚至考慮過小意大利、西村和當時非常喧鬧的肉類加工區。在紐約考察的結果幾乎讓我夢想破滅，甚至考慮回中西部的老家。我考察了芝加哥的河北社區並大概想象了一下如果餐館開在這里會怎樣。奧德麗很不情願地答應與我一起到芝加哥看看，但是這里的溫度雖然有6華氏度（1華氏度約為0?56攝氏度），因為有刺骨的風刮著，感覺像零下25華氏度，相比之下，紐約似乎反而更暖和。而且，奧德麗的家人住在東海岸。這兩個因素打破了我返回芝加哥的幻想。

    盡管看到的地方都不讓人滿意，但是我仍不相信“位置至上”這樣的說法，意思是說要建一個好餐館必須得有個高檔的地方。但是如果選一個看上去高雅華麗的地方，餐館巨大的日常開支就得加到顧客頭上，午餐和晚餐的價格會貴很多。在那個年代，人們常常以為昂貴的餐館就是優秀的。

    我卻決定不這麼做。在房地產方面我絕不是專家，不過憑直覺我知道，如果能在尋址上走對路，能夠在改變社區上扮演成功的角色，如果我的餐館由於租金低廉、租期很長而提供優秀的服務和更大的價值，這些將意味著什麼。良好的服務加上物有所值，將會吸引那些聪明、愛冒險而又忠實的顧客，這樣又能為其他的餐館和其他生意增加信心，使它們不斷地搬到這個社區，直到這里的人數達到臨界值，而社區本身也會變得更繁華有序。再說了，萬一幾年後我的餐館在這個社區倒閉了，相信也肯定能找到人願意以低於市場價的租金買下我後幾年的租約。我總結很多優勢，完全不用擔心劣勢的負面效應。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。