《歡迎光臨》 第一堂課(8)

    志願者不拿薪水，所擁有的只是熱切的想法和理想，在管理他們的過程中我領悟到，要把所有的員工都看成是志願者。今天，盡管我的手下都拿報酬，我仍舊認為他們選擇了為我的團隊工作是因為這個團隊有吸引他們的地方。我還認為，能勝任我們團隊某個職位的人肯定也夠資格做其他同樣報酬水平的工作。因此作為老闆，完全應該有充足的理由讓員工喜歡為你工作，而不只是為了拿你的報酬。

    我的下一站是紐約。在三一學院讀書時我就喜歡到那里度過新鮮刺激的週末。白天去參觀博物館或看賽馬，晚上就去餐廳品美食，或到百老匯劇場看演出，或聽爵士樂。我喜歡紐約的節奏，決心要在這座城市生活一年半載。這一次，我沒有回絕外祖父歐文的說明，他安排我到保點系統（CheckpointSystems）工作，那是一個規模小但發展迅速的公司，制造並銷售可以防止商店被竊的電子標簽和感壓標簽。（外祖父曾經是早期的主要投資人。）

    1981年我被這家公司雇為專案特派經理，年薪16500美元，我的大部分工作都是協助銷售人員做事。第一年結束時，一個新機會為我敞開了大門，我得到了負責整個紐約地區的銷售職位。不久我成了保點的高級銷售人員，業務涵蓋整個紐約大都市，年薪掙到10萬美元。紐約大大小小的零售店、服裝店、食品雜貨店、鞋店的零售業家族的族譜、族譜的每個分支，我很快就了解得一清二楚。我向潛在的客戶打電話，去見各種各樣的人，去發現紐約那些不被人註意的角落。正如我在安德森競選中學到的，我所做的就是伸出觸須，建立自己的支援圈。這一課對我成為餐館老闆也是功不可沒。

    我還成了保點的專家，向食品雜貨連鎖店傳授如何避免損失。因此，公司派我到美國各地去培訓別人。很自然我一有空閑就去考察當地的餐館，在美食方面有了一些重大發現。在底特律拜訪了金蘑菇（GoldenMushroom）與倫敦排骨屋（LondonChopHouse）。在加州嘗到了“新式美國烹饪”領軍人物做的菜肴，其中有沃爾夫岡•帕克、艾麗絲•沃特斯、馬克•米勒、傑里邁亞•託爾。在Spago餐廳我第一次嘗到新流行的帶鴨肉香腸和什塔克菇的比薩餅。這家餐廳價格並不貴，卻能讓人興致盎然——在這里能體驗到一種不拘小節的美國新式烹饪，以我自小就喜愛的簡單、新鮮的意式和法式烹饪為基础，又融合了加州當地的一些原素。美國西部的烹饪風格一直在變，而東部的紐約似乎仍舊以老派的法式和意式烹饪為主。

    然而，我喜歡紐約勝過任何地方。我連續三年都是保點的頂尖銷售員，永爭上遊的競爭意識一直是我的動力。獲取頂尖的報酬就像蛋糕上的糖霜一樣甜蜜，而且我掙的錢除了自己花不需要給家裡，於是逐漸在銀行里存了一些錢。我熱愛藝術，頻繁地去現代藝術館，這又是沾了外祖父的光，作為禮物他每年都給我提供藝術館的會員身份。經過參加藝術館的各種開幕酒會，我才知道，紐約的社交生活不止發生在上東區的酒吧里。我每天都把花在個人興趣與工作上的時間安排得很好，而這讓我日益清醒地認識到，自己永遠都不想為別人工作了。即便在保點向銷售主任們做工作匯報時，我也只是在東部沒有電梯的公寓外為自己賣命。我在業務之內建立了自己的小業務，制訂自己的計劃，為自己謀略，超額完成定下的任何目標。我父親及祖父、外祖父都曾為自己工作，都是自己公司的老總，母親也親手經營過藝術畫廊。我那種無法抑制的取勝欲開始爆發。

    保點最吸引我的一點是，我的努力和自力更生能帶來金錢上的回報和各種機會，讓我能追求一下自身的興趣愛好。我瘋狂地探索著紐約，在城里到處做小小的探險，享受下館子的樂趣並隨時隨地學習。我制訂一天的銷售拜訪計劃時，基本上是根據要到哪條大街上的哪家餐館吃飯而定的。有時在阿斯託里亞吃希臘風味的晚餐，有時光顧猶太熟食店，有時在佈魯克林的泡泡炸雞，甚至是皮克斯基爾的橄榄園（當時是皮克斯基爾最好的餐館）。吃晚飯時，有時我會參考《紐約時報》美食批評家謝拉頓的建議，而我更喜歡親自尋覓新地方。一有機會我仍舊會去歐洲（現在得付149美元乘坐人民捷運航空公司，而且是單飛的價格），進行我的美食探索。有一次我和兩位密友——康納•希佈魯克與贊德•格蘭特——進行了持續17天的公路旅遊，駕車從巴黎到羅馬又返回巴黎。旅行路線的安排無一例外的是以尋找有美味的地方為中心。這趟美食之旅很大部分都是父親親自設計的，能讓父親做他擅長的事，讓我感覺非常開心。美元真的很值錢，三個如饑似渴的年輕小伙子花不了多少錢就能美美地飽餐一頓。我通常願意在大多數人忽視的地方尋找物美價廉的東西，對那些消費很高的地方並沒有興趣。比如說，我經常喝的是聖弗蘭而非普利雪、白比諾而非灰皮諾、聖歐班而非普里尼-蒙特拉舍。

    回到紐約我就像從烹饪書或《美食家》里蹦出來的瘋子一樣，極其喜歡下廚。我住的地方叫約克維爾，這?的德式肉鋪和匈牙利調味品店聞名遐迩。我跟一個出色的大廚學烹饪，她叫安德烈•阿佈拉莫夫，一個精力充沛的猶太女人，在埃及出生，童年一半在法國度過一半在埃及度過。她開的安德烈地中海美食餐館是我的最愛之一。我們學烹饪課的地方就在東74街，她在這里有一處住宅，餐館也在這條街上。我跟她學會了做菠菜餡餅、濃味魚肉湯、羊排。我還同正接受美國信託公司銀行培訓計劃的康納一起參加了紐約餐館學校的餐館管理課。我們商量著合開一家餐館，他管理財務，我負責飲食。但是我們的計劃泡湯了，因為康納只上了兩期課程就退學了。他想到了比進入餐飲業更好的主意，那就是去拿MBA。為此我很難過。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。