《歡迎光臨》 第一堂課(2)

    我決意開創印度風格的塔不拉時，列了一個單子，上面有10種普通紐約人眼中的印度餐館所應具有的要素，其中包括一份典型的印度菜單、錫塔琴彈奏的音樂、華麗的裝飾、一絲不苟的服務，還有熱情。接著我問自己，除了這些平常的期待外，塔不拉還可以加些什麼新的元素——或者能讓紐約人提到印度餐館時多一些什麼樣的談資。盡管塔不拉前幾年相當困難——可能是我們太急於求成了，但現在它已經遠遠超過了我的預期，開創了美國的“新式印度烹饪”之先河，贏得了牢固的顧客群。它的成功最顯著的標志或許是，在紐約及紐約之外，興起了很多家受它啟發而衍生的餐館。

    研究對象無論是印度香料、美國新式菜肴、社區附近的小咖啡店、燒烤、豪華大餐、大聯盟的爵士俱樂部、傳統的博物館自助餐廳，還是漢堡與奶昔，我的激情總是驅使自己去深度探索自己感興趣的目標，然後將新發現與奇思妙想最好地結合起來，創造一個全新的“環境”。我會細致觀察顧客的反應，並問自己、問同事，如果要做得更好一些該怎麼辦。創辦餐館，甚至創造新菜肴就像創作音樂：音階上的音符有限，而所有旋律與和聲都由之而來。奧妙就在於——用以前沒有的方式來組合音符。對我這行的人來說，挑戰一向就是如何將美食的最好元素與“接納度”，即對顧客的熱情結合起來。這在以前的餐飲業看來是激進的想法，因為那時呈上的食物極佳，而伴隨的卻總是嚴格的“保持距離”式服務。有時我們會沿著另外一個方向走。比如，氣氛像燒烤店或漢堡奶昔攤那樣輕鬆，員工熱情週到，配料精細，以給顧客喜出望外的感覺。這說著容易做著難。但是，任何生意，只要選擇這樣做，皆會有成功的收獲。

    在服務週到的同時呈上鮮美的食物，並能一如既往地做下去，這就是我的熱切追求，而我這樣的追求又是如何形成的呢？我何以會孜孜不倦地發掘最好的東西呢？答案就在於我的家庭。對我來說，家族中三個最重要的男“模範”都是商人，但他們的生意哲學、脾氣性格與行為方式卻有著天壤之別。

    我的母親叫羅克姗，父親叫莫頓•路易斯•邁耶。在20世紀50年代初，他們在法國洛林省首府南錫市度過了頭兩年的婚姻生活，父親當時是軍隊的情報官員。他的父親叫莫頓•邁耶，是聖路易的商人，曾就讀於普林斯頓大學，經營一家名為湯普森-海達德的化工公司。祖父莫頓是一位有遠見的公民領袖、頑固的共和黨人，卻深谙同民主黨成功合作的重要性。比如，他與參議員斯圖爾特•賽明頓聯手籌資、結盟，促成了聖路易防洪牆的建成。祖父雖然是市政府成員，卻淡泊名利，很少向家人談及工作的事，不過他經常跟我聊聊棒球和賽馬。他處變不驚，這是我愛戴他的原因之一。在很多方面，他與他的愛表現、愛向前沖的兒子——也就是我的父親——恰恰相反。父親也讀過普林斯頓大學，顯示出非凡的語言天賦，熟練掌握法語、意大利語和拉丁語（還是《普林斯頓日報》的執行總編）。

    母親也是來自美國中西部一個德高望重的家庭。她的父親歐文•哈里斯是一個很特別的人，能將社會意識與經商之道完美結合，這對我產生了巨大的影響，無論是做人，還是做餐館老闆，皆如此。我的外祖父畢業於耶魯大學，40歲前，賺了第一筆大錢，與弟弟尼森共同創建了託尼家族永久公司（ToniHomePermanentCompany）。1948年，將公司賣給了吉列安全剃須刀公司，交易數額在當時看是非常巨大的：2000萬美元。

    外祖父歐文具有精明的商業分析頭腦，而我父親卻相信直覺，二人形成強烈對比。父親總是對他的“即將開辦”或“努力要開辦”的公司有一大堆新鮮的、異想天開的主意。而另一方面，外祖父總是向別人的公司投資或收購別人的生意，尤其是當人家的生意勾起他的興趣時。他的熱情不在經營公司上，而在將賭註壓在公司的高層管理者的素質上。對他來說，評價人才潛力與“生意經”是同等重要的。

    我很敬佩外祖父，歎服於他超凡脫俗的商業成功。在他的影響下，我才意識到自己強烈的競爭心，並相信自己也有獲勝的潛力。但多年來，我一直將對他的愛戴深藏於心，可能是出於盡量順從父親的“誤導”吧。外祖父與父親也許曾經彼此還看著順眼，但後來他們越來越讨厭對方。如果執意問外祖父怎麼想，他會說父親是一個讓人不可預料的、不負責任的“漂泊的賭徒”。而我父親卻將其嶽父視為一個專橫的暴君，對女兒及其他家人總是緊緊控制不放。父親叫外祖父“老闆”。兩人關係不和對我父母的婚姻也造成了傷害，他們結婚25年後離婚了。

本文摘自《歡迎光臨》

---

　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。