第三節 快餐質量關係生意興隆(4)

　　3．講究特色，建立質量檢驗制度

　　（1）做好加工過程中的質量檢驗。

　　（2）把好烹調質量關，廚房應建立快餐質量檢驗制度。

　　（二）餐飲產品烹調制作管理方法

　　熱菜產品烹調制作管理的具體方法有：

　　（1）做好正式烹調前的準備工作。

　　（2）嚴格配菜，按順序烹調。

　　（3）做好爐竈烹制，保證產品質量。其烹調技法十分複雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

　　（4）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調。其具體方法是：

　　① 保證出餐渠道畅通，在爐竈、備餐室和快餐店之間要留有足夠的通道，出餐和收盤收碗的路線要盡可能分開。

　　② 要按順序出餐，特別是零點快餐店每張點餐牌要編號，防止出餐和客人點單順序及其快餐種類發生錯亂，影響客人需求。

　　③ 每出一道菜，要按快餐種類做好登記，以便統計匯總，掌握不同快餐的喜愛程度，為快餐店日後銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

　　（5）做好現場指揮。做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂。

　　（三）冷菜產品烹調制作管理方法

　　（1）購料要嚴、要精，保證原材料質量。

　　（2）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關。烹調制作前和烹調完成後的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：

　　① 冷葷間廚師人員必須勤洗手，勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒。

　　② 冷葷間本身必須和粗加工及產品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒。

　　③ 必須建立健全冷葷產品化驗制度。

　　（3）提前操作，分類烹制，保證冷菜產品質量。盡管各種冷菜產品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：

　　① 根據冷快餐種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原材料成形。

　　② 區別不同冷菜產品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。

　　③ 分別採用不同的方法，分類烹制冷菜產品。

　　（4）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售。肉類冷葷產品要在烹制冷卻到5℃~8℃時進行刀工處理。

　　（四）面點產品烹調制作管理方法

　　（1）和面。不管面點產品類型和快餐種類有多繁雜，和面都是面點烹制的第一關。和面所用的液體原材料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、粘勁、拉力、彈性也不一樣。

　　（2）拌料。面點產品盡管有幾十個種類，但大體又可分含料和帶餡兩大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：一是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等摻和於面粉中，然後用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。二是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原材料制作。拌料的方法是：

　　① 拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責。

　　② 拌料充分溶化在面料中，保證味道纯正。

　　③ 餡料原材料要精細加工、配料準確、攪拌均勻得體、味道鮮美。

　　④ 每種面點的拌料或拌餡完成後，要嚴格檢查，在保證質量的基础上進入下一道工序。

　　（3）發面和造型。發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方可正式造型。

　　（4）烘烤和烹制。烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最後一道工序。一般來說，快餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更複雜。

　　（五）湯類產品烹調制作管理方法

　　湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用於熱菜烹調制作的原材料；後者則根據湯的用料不同，有衆多的快餐種類。

　　湯類烹調制作的具體管理方法有：

　　（1）選料嚴，配料準，保證湯菜味道。

　　（2）深加工，細操作，掌握湯火候。

　　（3）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調。

本文摘自《手把手開店系列》

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