第三節 快餐質量關係生意興隆(2)

　　（3）烹調控制。烹調過程是控制餐飲成品的色、香、味、形好壞的關鍵。因此要對廚師的操作規程、制作數量、出餐速度、成菜溫度、剩餘產品五個環節加以控制。店經理要監督廚師嚴格地遵循標準菜譜和操作烹調程序，要制止那些圖方便、違規的做法。在開餐時要有專人對出餐的速度、快餐的溫度、裝盤規格保持經常的檢查；在生產過程中要盡可能減少和消除剩餘產品，盡可能地使剩餘產品被搭配到其他快餐中或制成另一種菜，避免造成浪費。

　　（三）成品質量控制

　　良好的產品、飲料要求涼的要涼，熱的要熱。產品及其外觀的質量是脆弱的。大多數產品、飲料在剛制作完時達到質量最高峰點。如果烹調後放置時間過長或放置條件不宜，質量會迅速下降。成品在烹調後的放置必須註意以下幾點。

　　1．放置的溫度要合適

　　為保持產品的質量，產品烹調後放置的溫度要合適。有些產品的放置溫度不宜太高，如烤牛肉、雞蛋等放置溫度高了，質量會下降。

　　2．放置的濕度要合適

　　產品烹調後要保持新鮮漂亮的外表、適當的濕度，以防止顔色消退。肉放置後若失去水分，其顔色會變暗，所以應現吃現切保持肉的新鮮色彩，燒好的大塊肉要蓋好。蔬菜燒好後要放在潮濕的容器里，防止幹燥後失去新鮮自然的顔色。而有些產品，如炸魚、炸肉、炸土豆條等脆的產品，遇潮後質量會下降，可使用紅外燈將它們進行幹燥，同時產品的存放要選用合適的盛具。

　　3．盡量縮短放置時間

　　快餐在烹調後，有時由於人手關係，需要放置一段時間，有時為提高服務效率需要某些快餐預先烹調好。一般的快餐要盡量縮短放置時間。為此生產點和服務點要接近，通道要通畅，要培訓員工採用最短的服務路線，不走來回路線，以提高服務效率。

　　二、產品原材料加工管理

　　（一）產品原材料需要量的確定方法

　　1．粗略估計法

　　粗略估計法主要適用於米、面及幹制品，部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等產品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前後幾天這部分產品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

　　2．耗損率確定法

　　耗損率確定法主要適用於肉類、魚類、海鮮、部分冷凍產品原材料及進口產品原材料需要量的確定。

　　3．漲發用量等值法

　　漲發用量等值法主要適用於海參、魚翅、鲍魚、香菇、猴頭菇等幹貨原材料需要量的確定。這部分產品原材料大多比較貴重，主要用於生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。採用漲發用量等值法是以生產任務量為基础，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。

　　（二）產品原材料的領用和調拨

　　產品原材料需要量確定後，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好產品原材料的領用和調拨。需要從庫房領用的產品原材料，要開具領料單。

　　需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或廚房主廚應於前1~2天填寫請購單，交採購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填寫直拨單。廚房應填寫調拨單。

　　（三）產品原材料粗加工管理

　　1．粗加工管理的基本要求

　　產品原材料粗加工管理的基本要求如下：

　　（1）保持原材料營養成分；

　　（2）保證原材料營養衛生；

　　（3）保持原材料形狀完整美觀。

　　2．粗加工管理的組織工作

　　（1）正確掌握取料標準。產品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇除、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的淨料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料主要是經過揀洗、擇除、去掉不宜食用的部分後應取得的重量。第二，幹貨原材料主要是經過擇洗、擇除、去掉不宜食用的部分後應取得的淨料。第三，需要拆卸的整只肉類原材料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原材料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原材料，則主要是確定整只原材料應取得的重量。第四，冷凍原材料主要是通過解凍、洗滌、恢復原材料原質後應取得的重量。各種原材料的取料標準確定後，還應分檔確定原材料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。

本文摘自《手把手開店系列》

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