第二節 廚房業務管理(1)

　　一、廚房業務的組織與實施

　　我們這里所說的廚房業務工作，就是將廚房生產中各種專業工作進行系統的安排，使之形成一個高效率的整體。

　　廚房業務是為快餐店服務的，廚房必須以快餐店為中心來組織、調配本身的業務，所有廚房工作人員必須樹立起“廚房工作服務於快餐店需要”的思想。

　　廚房業務主要包含下述內容。

　　1．當天的業務安排

　　飲食產品的生產任務是以快餐店銷售為基础的。銷售具有很強的季節性和隨機性，而廚房產品易於腐變，如果生產過剩，極易造成經濟損失。加之產品生產快餐種類衆多，但每種產品生產數量卻又較少，而且隨時處於變化之中。所以，飲食產品生產任務量的確定以短期作業計劃為主。

　　廚房一般採用當天預報並結合前一天銷售情況來確定當天或下一天的生產任務量，並下達生產任務通知書。生產班組根據生產任務量組織飲食產品的生產，滿足顧客需求，達到以銷定產的目的。

　　每天上班前，廚房應根據大廳的通報和本店客情，將當天的顧客、快餐預定等的計劃用餐人數和用餐標準登記入通報欄或黑闆上所公佈的生產作業計劃登記表中，由廚師長安排調度全天的業務。按團體餐、快餐預定和預測散餐就餐人數等資料來安排配備生產人員和組織產品原料的採購與加工。廚師長要負責組織、監督、指揮產品生產的全過程。

　　廚師長還應將訂餐餐牌、團體包餐餐牌、今日零點餐牌同時公佈，以利於各生產環節的工作。

　　2．開餐前的準備工作

　　在開餐前，特別是每天上午，各個生產環節的主要任務是在廚師長指揮下，按本身的業務內容各自進行餐前準備工作。

　　加工組應將當日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產、禽類剥洗加工並分類分級交切配組備用。

　　切配組應將已定快餐(如訂餐、團體餐)和零餐常用菜配好裝盤。按耗用計劃將肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置於工作台上，以便取用配盤。

　　爐竈組的準備工作是負責半成品和湯的烹制，備足調料，做好烹制的一切準備工作。

　　面點組應準備、制作好一般常用的點心、面食，並備足當天所要使用的面、餡等。

　　3．開餐時的業務組織

　　在開餐時間內，廚房應以快餐店業務的進展為依據，以爐竈為中心來安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐竈的需要。

　　以爐竈為中心的廚房則應與快餐店密切配合，隨快餐店情況的變化而調整廚房的業務，根據快餐店所送餐牌的次序烹制產品。

　　廚房所生產的產品由廚師本人按標準食譜加工並控制其質量，廚師長一般通過抽查來進行監督和檢查。符合質量要求的快餐，由出餐員按出餐順序準確無誤地從爐竈工作台送往出餐台。

　　各個工序應按管理制度和操作要求按時、按量完成工作任務，以保證生產需要。配菜、爐竈、出餐必須由專人負責，保持各道工序之間的銜接和協調。

　　在開餐過程中，各種用後餐具台料、台佈、餐巾的回收要由專人負責，餐具洗滌要嚴格消毒，降低損耗。隨時清理工作場地，以保證生產活動的正常開展。

　　4．抓好成本核算

　　大多數快餐店是以廚房為單位進行產品成本核算的。廚師長應掌握廚房進貨的品種和價格，並隨價格變動情況而調整菜譜的搭配與數量。要督促廚房適時變換餐牌，增加快餐種類。在保證快餐標準的前提下，按照規定的利潤率合理計價。

　　因為快餐店是按實際耗用的產品原料計算產品生產成本的，所以必須加強對產品原料的管理。廚師長要把好採購、驗收、選洗、切配、烹調等關口，從而實現產品生產全過程的成本控制。

　　5．管好廚房設備

　　為了改善勞動條件和提高生產效率，廚房配置了相當數量的炊事機械和電器設備。廚房設備是進行產品生產的物質基础，是廚師生產產品的必要條件。廚房設備很多，按照快餐店對設備實行“分級歸口、劃片包幹”的管理原則，廚房既有使用設備的權利，又有管好、用好設備的責任。

本文摘自《手把手開店系列》

---

　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家中式快餐店。書中內容包括快餐店規劃、開店籌備工作、選址、廚房管理、產品定位、採購管理、營銷管理、利潤管理、店員管理等，涵蓋了中式快餐店經營的方方面面，其中大部分資料來自工作第一線，具有很高的實用價值。書中針對經營快餐店的每個環節提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合欲從事或正在從事中式快餐店經營的投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。