第二節 廚房業務管理(2)

　　廚房管理人員應將所有設備按照專業分工，指定專人使用，實行“包機制”。如把和面機、軋面機、打蛋機、烤箱等承包給面點組；將切肉機、攪肉機、冰櫃、刀具等承包給切配加工組；將爐竈、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚櫃、抽油煙機等承包給爐竈組。做到用、管、養合一。誰使用，誰就要負責維護保養。

　　為了管好、用好設備，還應建立設備技術檔案和安全操作規程。經常督促操作人員保持設備整潔，以延長設備壽命。

　　二、烹饪環境衛生

　　烹饪環境衛生的涉及面很廣。烹饪環境衛生問題牽涉到快餐店的諸多方面，如烹饪場址的選擇、快餐店平面佈局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹饪環境衛生問題直接涉及到快餐店的各個管理環節，具有廣泛性和多變性。

　　（一）切實重視烹饪環境衛生的意義

　　1．烹饪環境衛生——直觀視覺上的“商品”

　　現代餐飲管理對烹饪環境衛生非常重視，世界上著名的西式快餐業對烹饪環境衛生情有獨鐘，因為衛生清潔、輕鬆舒適的餐飲環境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得衆多的消費群體並最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現代餐飲業把烹饪環境衛生作為視覺上的“商品”，使之成為系統化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內涵。

　　2．烹饪環境衛生——選擇認同的砝碼

　　雖然“無味調和”被譽為中國烹饪行業的最高境界，但衆多的餐飲經營者卻沒有真正理解和感悟“無味調和”的綜合內涵，多過分註意快餐的品質而常常忽視環境的衛生，於是便逐漸形成了中國烹饪界一種客觀的尴尬狀況：看戲不進後台、就餐不進廚房。

　　我國烹饪界普遍提倡“菜肴品質就是餐飲經營的生命”，國外飲食界則普遍認同：“食物的安全衛生是無價的”，現代餐飲業視“清潔是快餐店的命脈，是顧客選擇快餐店、快餐店爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該既包括美味的佳肴和週到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

　　3．烹饪環境衛生——快餐店形象的要素

　　世界著名的跨國快餐集團公司——麥當勞的成功經驗之一，在於其高明的快餐店形象設計，麥當勞的快餐店理念識別系統（MIS）由品質（Q）、服務（S）、清潔（C）、價值（V）四部分組成，即向顧客提供高品質的產品、快速準確的服務、清潔幽雅的環境及做到物有所值。其中C（Clean）代表著麥當勞一流的衛生水準，“與其背靠著牆休息，不如起身打掃”被作為麥當勞行為規範中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款，養成良好的衛生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾淨，給顧客一個潔淨適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹饪環境衛生的重要性認識不足。烹饪環境衛生對於一個追求成功的快餐店而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環節。

　　（二）搞好衛生管理

　　清潔衛生，既是顧客的基本要求，也是廚房業務管理工作的重要內容。

　　廚房中各種產品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質，每天還要產生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。

　　廚房工作，事事處處要與產品打交道，而產品是否符合衛生要求，更關係到顧客的生命安全和快餐店的聲譽。因此，應把廚房衛生工作視為餐飲管理中最重要的環節。廚房管理人員應從產品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依照我國產品衛生法和飲食衛生“五四”制的規定制定具體要求，並把各項要求切實定入嚴格的衛生制度，尤其是落實到崗位責任制中去。把衛生工作作為對廚房各工作崗位、各個班組考察、評比的重要內容。在一定的時期，還應單獨就清潔衛生工作的成果進行評比，組織清潔衛生工作競賽。

　　總之，廚房管理人員要從清潔衛生的角度，對所有的產品，從原材料選購、存放、加工到成品送入快餐店的整個生產過程進行嚴格監督。對所有生產人員、所有廚具餐具和所有生產範圍內的清潔衛生進行監督和指導，以確保飲食的絕對安全。

本文摘自《手把手開店系列》

---

　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家中式快餐店。書中內容包括快餐店規劃、開店籌備工作、選址、廚房管理、產品定位、採購管理、營銷管理、利潤管理、店員管理等，涵蓋了中式快餐店經營的方方面面，其中大部分資料來自工作第一線，具有很高的實用價值。書中針對經營快餐店的每個環節提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合欲從事或正在從事中式快餐店經營的投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。