第三節 快餐質量關係生意興隆(3)

　　（2）合理加工，保證質量。具體方法如下。

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得淨料。第二，需要漲發的幹貨原材料，如海參、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒，去盡腥味；燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉類原材料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別採用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內髒等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條件。

　　（3）做好冷凍產品解凍。冷凍原材料的解凍方法有空氣解凍、冷水解凍、鹽水解凍、加熱解凍、電子解凍和真空解凍六種，但大多採用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水三種具體操作方法。其中，肉類原材料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍後，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條件。

　　（4）保證加工速度和衛生要求。

　　（四）產品原材料細加工管理

　　1．細加工管理的作用

　　產品原材料細加工管理的作用如下：

　　（1）便於原材料烹調入味；

　　（2）增加快餐形象美觀；

　　（3）便於客人享用。

　　2．細加工管理的基本要求

　　產品原材料細加工管理的基本要求有以下幾點：

　　（1）整齊、規格、均勻、利落；

　　（2）密切配合烹調方法；

　　（3）掌握快餐定量標準；

　　（4）合理下刀，物盡其用。

　　3．細加工管理的組織工作

　　產品原材料細加工管理組織工作的特點是工藝複雜、技術要求高、勞動強度大。

　　（1）嚴格選料，確保原材料選擇同產品風味相適應。這是產品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據餐牌上快餐種類及其對產品原材料的要求，組織有專業技術的廚師做好細加工，使產品原材料同產品風味及快餐種類對原材料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。

　　（2）精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的快餐對刀工處理的要求不同。產品原材料的刀工技術十分複雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好產品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。

　　（3）分類檢查，確保原材料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

　　（4）控制出料比率，掌握淨料價格。廚房要控制不同產品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原材料損耗，掌握淨料價格，以便為盤菜成本核算提供基础數據。

　　三、餐飲產品烹調制作管理

　　（一）餐飲產品烹調制作管理的基本要求

　　餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷菜、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

　　1．掌握標準，合理配料，實行烹調標準化

　　餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，熱菜以單鍋制作為主。

　　（1）建立配菜制度，使產品用量標準化。

　　（2）明確烹調方法，使產品制作標準化。

　　2．調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

　　（1）具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上竈。

　　（2）要加強廚師技術力量培養，使快餐店廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師的技術水平，以適應快餐店餐飲產品生產長期發展的需要。

本文摘自《手把手開店系列》

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