第三節 快餐質量關係生意興隆(1)

　　一、做好哪些環節才能保證好質量

　　產品生產要達到標準的質量必須對生產原材料進行控制。如果原材料質量不符合標準，即使烹調技術再高明，快餐的質量也難以保證。一般來說，產品原材料質量的控制涉及餐飲經營的各個環節，包括原材料的採購、驗收、貯存、發放、加工和烹調。

　　（一）原材料質量控制

　　原材料的質量通常包括以下內容。

　　1．食用價值

　　原材料的食用價值也就是原材料本身的品質，如營養成分和價值的高低、口味好壞、質地優劣等。原材料的食用價值一般由原材料的品種、產地、收獲季節以及動物性原材料的年齡、性別等自然因素決定。掌握第一類原材料的性能、特點，了解不同品種原材料之間品質的關係，有利於合理地選料。

　　2．原材料的成熟度

　　原材料的成熟度與原材料的培育、飼養或種植時間、上市季節有密切關係。原材料的成熟度影響食用價值，它可通過色澤、形狀和質地的軟硬顯示出來。

　　3．原材料的衛生

　　腐爛變質、受污染或本身帶有病菌或毒素的原材料不符合衛生標準。在選購某些動物原材料時要註意有無衛生防疫檢驗合格單，並且要從外觀、形狀和色澤上進行判斷。

　　4．原材料的新鮮度

　　原材料在流通、運輸和貯存過程中歷經時間過長或保管不妥會降低新鮮度甚至變質。

　　（二）制作過程控制

　　1．利用標準菜譜控制生產

　　標準菜譜應包括以下標準。

　　（1）標準配料量。標準配料量是指事先規定各種快餐所需要的各種主料、配料和調味品的數量。在進行標準化生產之前，首先必須要確定生產一份標準份額的快餐需要哪些調料，每種配料需要多少，每種配料的成本單價和金額是多少。

　　（2）標準份額和烹制份數。在廚房中，有的菜式只適合單獨烹制，有的則必須數份甚至數十份一起烹制。因此，菜譜對該快餐的烹制份數必須有明確的規定，以便正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。標準份額是每份菜式以一定價格銷售給顧客的規定分量。每份菜式每次出售給顧客的數量必須一致。它可以避免使顧客產生不滿的情緒，也可以防止成本超額。如果份額不標準，就難以進行成本控制，而銷售價格並不會因為快餐的份額控制不準而發生變化，這樣就會引起快餐店利潤的波動。

　　（3）標準成本。標準菜譜上都應該規定每份菜的標準成本。確定每種快餐的標準成本通常比較麻煩。

　　首先要通過試驗，將各種快餐的每份份額、快餐的配料及其用量以及烹調方法固定下來，制定出標準，然後將各種配料的金額相對應。

　　（4）標準烹調程序。標準烹調程序要詳細、具體地規定產品烹調所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方法、加料的數量和次序、烹調的方法、烹調的溫度和時間等。

　　2．生產階段各環節的控制要求

　　（1）產品粗細加工控制。大多數原材料必須經過切配加工才能用於烹調。粗加工不合格，原材料不幹淨，肯定會影響快餐的成本質量。細加工過程應對加工折損率、加工質量和數量加以嚴格控制。快餐店應該規定各種折損指標，特別要把昂貴產品的加工作為檢查控制的重點。加工質量影響快餐的色、香、味、形，要嚴格控制原材料的成形規格，不合規格的不能進入下道工序。同時，要避免加工過量而影響質量，要根據剩餘量不斷調整每次的加工量。

　　（2）配份控制。產品原材料配份，是按照標準菜譜的規定要求，將制作某快餐需要的原材料種類、數量、規格選配成標準的分量，使之成為完整的快餐加工過程，為烹饪制作做好準備。配份是控制快餐標準份額和生產成本的關鍵。廚師長要經常核實配份中是否執行了標準配料量，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具。在配份過程中要杜絕各種失誤，如重複、遺漏、錯配等。配菜廚師只有接到快餐店客人的訂單通知單才能配制，保證配制的每份菜都有憑據。

本文摘自《手把手開店系列》

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