第一節 廚房效率管理(3)

　　2．廚房主管的主要職責

　　廚房主管在廚師長領導下工作。廚師長不在時行使廚師長職責，並對大廳經理負責。

　　（1）檢查開餐前的各項準備工作，開餐時親臨現場指揮，做到出餐(點)程序正確、適時、無錯漏。

　　（2）計算產品成本，控制產品質量和銷售價格，與廚師共同研制和推出新的快餐種類。

　　（3）落實崗位責任制，合理調整人力、物力，負責廚工的業餘培訓工作。

　　（4）每天對廚房員工進行考勤、考績登記。

　　（5）檢查個人衛生、產品衛生與環境衛生，貫彻執行產品衛生法和飲食衛生“五四”制，保證不發生產品衛生事故。

　　3．廚房各工作崗位的職責

　　（1）加工崗。對產品原材料進行粗加工。負責將蔬菜揀剔、清洗，分級利用；將水產禽畜類產品原材料剥洗加工，備料待用，供當日生產之需。除完成本職工作外，還應主動協助其他工種工作及負責環境衛生。

　　（2）切配崗。負責各種用料的領、存、保管加工、腌制及浸發。完成預訂快餐和日常快餐的切配工作。把好產品生、熟、變質、變味關，管理冰櫃。

　　（3）爐竈崗。根據接待任務的要求，負責快餐的烹制加工，包括調料半成品和湯汁的準備工作。

　　（4）冷菜崗。負責各式快餐店所需涼菜、工藝冷盤的加工制作。

　　（5）面點崗。負責主食及各種面點和風味小吃的加工制作。

　　（6）其他。快餐店廚房除了上述幾個崗位外，還有專司餐具保管和清潔工作的管事組，以及因廚房規模擴大、人員增多而導致分工更細的工種。一般這些崗位人員歸相近的專業工種管轄或由廚房主管直接指揮。

　　四、產品標準化生產

　　標準化是快餐店規模發展的技術保證。國內大多數快餐店存在著同一種奇怪的現象，就是大廳服務的規範化、標準化與後台操作的模糊化。擺台要求到厘米距離，出餐按分鐘計算，而產品快餐的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家快餐店就餐，不同時間吃到的飯菜質量不甚一樣，甚至差別很大，不僅影響快餐店的聲譽，更不利於進行未來外延發展時所要進行的工業化生產。工業化生產是快餐店擴大經營規模進程中必然採取的生產方式。在這種生產中，要求不同時間和地點生產的同一品牌飲食產品品質保持高度的一致性。在工業化生產的快餐店，品種、質量、包裝、服務都要求做到高度同質化，其中品種質量的同質化是處於第一位的。國外發展較快的工業化生產快餐店都有很嚴格的生產標準，無論走到哪里，同一品牌的飲食產品質量都是一樣的。這就是餐飲業傳統與現代的差別。有意實行工業化生產的快餐店要想保持飲食產品不變的風味特色，必須制定一套嚴格的操作規範與標準，摒棄傳統操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念，採用標準的計量方法。這樣才不至於使我們的飲食產品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異。

　　上海有一家特色馄饨店，雖然設備不精，門面裝修不豪華，但主營品種——馄饨頗具特色，皮薄、個大、餡多、湯鮮，而且個個均勻，色澤鮮亮，質量上乘，供應的 80 多個品種一致贏得顧客好評、市場認可。該店 1999 年 5 月成立，以 5 萬元起家，第四個月就開始開第一家連鎖店，當年年底達到 5 家，如今已有 50 多家，年產值達 2 000 多萬元。什麼訣竅使得這個小店發展得如此之快？原來這個小店從開設之初就借鑒外國快餐業標準化經營的先進經驗，從餡、皮、湯三個方面入手制定制作標準，無論何時、何店都嚴格按照標準操作，保證了優良質量的一貫性、長期性、穩定性。該店的馄饨皮由面、水、雞蛋按一定比例和成，各種馄饨餡中的肉、青菜、調味品和其他配料用電子秤按標準調配，湯按標準採用工廠化制作成濃縮高湯，配送各店調制使用，每一個環節都按統一標準執行。高度的標準化推動了該店經營的成功。

本文摘自《手把手開店系列》

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　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家中式快餐店。書中內容包括快餐店規劃、開店籌備工作、選址、廚房管理、產品定位、採購管理、營銷管理、利潤管理、店員管理等，涵蓋了中式快餐店經營的方方面面，其中大部分資料來自工作第一線，具有很高的實用價值。書中針對經營快餐店的每個環節提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合欲從事或正在從事中式快餐店經營的投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。