第一節 廚房效率管理(2)

　　二、合理的廚房生產方式

　　合理的廚房生產方式，可以為快餐店帶來最大的經營利潤。

　　常見的廚房生產方式主要有以下幾種。

　　1．崗位責任制

　　在確定崗位結構及人員編制後，廚房就將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去。所以，制定崗位職責和明確生產任務成為廚房生產的關鍵。但由於中式快餐廚房生產快餐種類多，使用的原材料大部分為初級產品，因此只能對崗位進行粗略分工，可分為加工區、切配區、爐竈區、冷菜區、面點區五大作業區，然後在每個部門由有專業特長的、技術等級較高的廚師負責組織生產。這種形式是我國大多數中式快餐店廚房實行的崗位責任制生產方式。

　　2．包幹制

　　這種方式基本上以手工操作為主，其生產方式絕大多數仍然是建立在小農經濟基础之上的粗放型的作坊式的包幹制。這種方式責任清楚，結構簡單，通常由幾個廚師結合在一起，由“包頭”負責組織生產。由於快餐的原材料千差萬別，生產技藝複雜，廚師進行的是單件的隨意的手工生產，烹制快餐從原材料到成品要經過若幹道工序。

　　由於規模小，廚師並不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹饪技藝並成為“全能型”廚師。這種方式的勞動效率不高，而且生產規模太小，設備利用不充分，手工隨意性強，而且廚房生產的安全性不高，容易產生飲食衛生問題。

　　這種方式適合於小快餐店。但隨著快餐質量的標準化、顧客口味的複雜化、生產規模的擴大以及產品數量的增加，實行包幹制會造成生產現場的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產。

　　3．中心廚房制生產方式

　　所謂中心廚房制生產方式，就是設立一個集中加工的主廚房，負責所有經營產品的原材料加工和切割、配份。

　　這種生產方式是快餐店進入產業化和規模化的標準之後，採用標準配份和生產方法，它使快餐的數量保持了統一；所有的原材料購入後均按標準加工生產，可以使快餐的質量得到保證；採取了集中的統一加工、切配之後，使原材料的利用率達到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處於最佳狀態。

　　4．流水線生產方式

　　這是一種工業化的生產方式，強調專業化分工，通過生產來對人進行管理，改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。

　　三、快餐店廚房的組織結構及各級人員職責

　　本節說的生產管理，主要是指廚房內產品生產的組織與安排，廚房清潔衛生及災害事故的防止等工作。

　　隨著快餐店規模的擴大，快餐種類的增加，快餐店中設定的廚房也由一個而發展到多個。但就總體而言，廚房可分為快餐店廚房與西菜廚房兩大類。現將這兩類廚房通常的組織結構與各級人員職責分述如下。

　　我國快餐店的廚房一般按工作性質分為產品原材料初加工、切配、爐竈、冷菜、面點等部分。規模小的快餐店廚房按工種設崗，規模大的廚房則按工作性質分設班或組。

　　1．廚師長的主要職責

　　廚師長是廚房業務的組織者和指揮者，對大廳經理負責並擔任廚房的全面管理工作。

　　（1）根據接待任務，統籌安排廚房生產流程各工序和協調各管理環節的工作，保證按時、按質制作和供應快餐。

　　（2）組織制訂各項工作計劃，制定產品及飲料的成本標準。關心下屬，註意調動員工的積極性。

　　（3）保持與快餐店和採購部門的密切聯繫，掌握貨源供應情況和徵求顧客意見，以便不斷改進工作。

　　（4）現場指揮，督促檢查，保證快餐質量。搞好技術培訓，提高員工素質，不斷研制和推出新快餐種類。

　　（5）負責督促檢查產品、餐具、用具，檢查環境和廚房工作人員的個人衛生，嚴格執行各項衛生制度，防止傳染疾病和產品中毒事故的發生。

　　（6）搞好成本控制，加強物資管理，減少能耗，提高利用率，堵塞浪費和偷盜漏洞。

本文摘自《手把手開店系列》

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