第一節 廚房效率管理(1)

　　一、合理規劃廚房

　　廚房負責產品的制作與供應，是快餐店最大的生產場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經驗的管理人員無不對其予以特別的關註。但是，在相當多的快餐店里，由於廚房設計不當、生產佈局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐飲生產特點出發，還是從衛生、安全、降低勞動強度、提高生產效率、改善工作環境條件、調動和發揮員工的生產積極性等角度出發，都應對廚房的設計和生產佈局給予高度重視。

　　1．快餐店廚房的設計要求

　　快餐店廚房設計總的要求是：明亮、通風、幹燥、防潮、安全、衛生。

　　（1）廚房的位置要求：

　　① 離大廳越近越好；

　　② 應盡可能地與消費場所保持在同一水平線上；

　　③ 距離能源供應點越近越好；

　　④ 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對快餐店其他部位，特別是大廳造成污染或其他有害影響。

　　（2）廚房總面積與快餐店總面積的比例，以1∶2至2∶3較為經濟合理。廚房面積過小，將造成擁擠，缺乏必要的物資儲存場所和生產場地；廚房面積過大，既加長生產作業線和運輸作業線，更占用了寶貴的營業場地。

　　（3）廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和幹燥。龜背兩侧特別是靠爐竈一侧應設排水明溝，排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。

　　（4）用不吸潮的白色瓷磚貼牆。從地平線起，貼至天花闆，以便清洗油煙和污物。

　　（5）廚房，特別是爐竈一線是高溫作業，生產時產生大量的油煙、水蒸汽和其他氣味。因此，排煙通風功能一定要好。在廚房或爐竈上方應裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機、送風管等設備。這些設備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災、污染食物事件發生。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗，防止苍蠅飛入。

　　（6）由於廚房環境潮濕，又有腐蝕性物品，工作台面應用不吸水、結實耐用、容易清洗的材料制成，以不鏽鋼工作台為好。切菜闆用硬質塑料或壓縮橡膠為佳，要生、熟、葷、素分開使用。

　　（7）所有設備的電源部分，其閘刀或插座應安裝在離地面1.5米左右的地方，並突出牆面。在清洗牆面時可用膠袋或防水佈封住，以防滲水漏電。

　　（8）連鎖快餐店貯存肉類產品的凍庫應自成系統，與其他房間隔絕。廚房一定要設幹貨倉和冷藏櫃，冷藏櫃貯存近期使用產品，溫度一般控制在1℃～5℃。要將生熟產品分開存放，並定期除霜，用溫水洗刷冷藏櫃。

　　（9）廚房內除加工部分設定足夠數量的洗滌池外，必須在生產作業線上設定數個專門的洗手槽。

　　（10）在有條件的快餐店，廚房區域應建員工專用衛生間，並與外界隔絕開來。

　　2．快餐店廚房的生產佈局

　　（1）餐飲生產應做到程序化，即按照餐務的生產流程，選擇最短的生產線路。按照粗加工靠近庫房和鮮活產品原料入口，形成廚房內產品粗加工→產品精加工→產品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作業線。

　　粗加工一頭靠近原料倉庫、通風庫和養放活鮮動物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應有帶通道的隔斷措施。冷藏櫃、工具櫃應靠近切配間。

　　（2）冷菜間要與廚房其他崗位隔開，並靠近產品出口處。

　　（3）三線平行。主食生產線、副產品生產線和餐具洗滌消毒線應保持平行，不可交叉或重疊。

　　（4）四口分設。即產品原料入口、垃圾污物出口和產品成品出口、餐後用具入口應分開設立不同的通道。前兩個通道靠近後門，後兩個通道連接快餐店，這樣，可以防止產品的交叉污染。

　　（5）在清潔衛生方面，廚房的生產佈局還要符合國家頒佈的產品衛生法和飲食衛生“五四”制所規定的各項衛生標準。

本文摘自《手把手開店系列》

---

　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家中式快餐店。書中內容包括快餐店規劃、開店籌備工作、選址、廚房管理、產品定位、採購管理、營銷管理、利潤管理、店員管理等，涵蓋了中式快餐店經營的方方面面，其中大部分資料來自工作第一線，具有很高的實用價值。書中針對經營快餐店的每個環節提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合欲從事或正在從事中式快餐店經營的投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。