第三節 廚房設計與設備採購(3)

2014-05-26 11:59:19

  3.冷菜廚房設備配置

  (1)冷藏設備。冷藏設備包括立式雙門和立式四門的冷藏箱和冷凍箱、卧式冷藏工作櫃、三明治櫃等。冷藏工作櫃既是冷藏箱,又是工作台,箱體內可冷藏產品,並設有溫度調節和自動除霜系統。它的高度設計以工作台高度為準,並可調節台面,結實,配有厚不鏽鋼闆。

  (2)各種貨架。廚房中有各種各樣的貨架,貨架的材料常選用不鏽鋼或鋼管制作,貨架是冷菜廚房不可缺少的設備。

  (3)其他設備。如保溫出餐台、低溫配料糟、雙層吊架、蒸櫃、蒸炒竈鍋、水池工作台、烤盤架等。

  4.廚房生產工具

  廚房生產工具有刀具、菜墩、鍋勺、手勺、漏勺、網篩、調料盒、面案、面棍、通心槌、單手棍、模子、花鉗、油刷等。

  (四)廚房設備的保養

  廚房設備除了正確地選購之外,對設備的合理使用和保養,也是保證生產、提高工作效率的有力措施和廚房管理的主要內容之一。廚房設備的保養計劃如下。

  1.制定使用設備的規章制度,明確職責

  制度的核心是責、權、利三者的結合,既要明確各部門、各班組以及個人使用設備的權利,更要明確設備使用後的維修保養責任。制度定得越明確,對設備的使用、維修保養越有利,使設備充分發揮其作用。

  2.定時檢查

  定時檢查爐、箱體是否漏油,按時為恒溫器上潤滑油,保持其靈敏度。保持平闆爐恒溫器的靈敏度,將常明火焰保持在最小位置。定時檢查和清潔燃燒器。

  3.及時更換冷藏設備的傳動帶

  觀察它們的工作週期和溫度,及時調整自動除霜裝置。檢查其門上的各種裝置,定時上潤滑油,保證其工作正常。定時檢查壓縮機,看其是否漏氣,保證制冷效率。定時清潔冷凝器,定期檢修電動機。

  4.對廚房熱水管進行隔熱保溫處理以增加供熱能力

  定時檢查、清洗和更換排氣裝置和空調中的過濾器。定時檢查和維修廚房的門窗,保證其嚴密,保證室內溫度。

  5.嚴肅處理設備事故

  廚房要積極預防設備事故的發生,如果發生事故應立即分析原因,採取措施,使設備盡快恢復正常狀態。對事故的責任者,要根據情況進行教育或適當處理,並將事故的發生原因、處理過程做好記錄備查。

本文摘自《手把手開店系列》


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