第三節 廚房設計與設備採購(2)

　　（二）廚房設備的選購

　　廚房生產設備和用具對快餐質量起著關鍵作用。因此，快餐店要正確地選擇廚房生產設備。在選用廚房設備時，要遵循下要求。

　　1．設備要符合餐牌的要求

　　在餐飲經營和管理中，無論經營任何快餐都必須具備相應的生產設備，

　　生產廣東快餐必須有廣東竈，制作扒菜必須有扒爐，制作燒燴的快餐必須有快餐竈等。由於各快餐店生產的快餐各不相同，因此，它們需要的設備也不相同。但是各快餐店對廚房設備的選購原則基本相同，那就是購買實用、符合餐牌需求、結實、便於操作的設備。

　　2．設備選購的計劃性

　　現代廚房設備不僅價格昂貴，而且能耗大。因此，快餐店要有計劃地購買廚房設備。通常購買廚房設備是為了生產市場急需的產品，提高快餐質量，提高生產效率，降低能耗等。

　　3．設備經濟效益分析

　　快餐店在選購廚房設備時，一定要分析效益。首先，對選購廚房設備的經濟效益做出評估，然後對購買設備的成本進行預算。計算廚房生產設備成本不應只局限於採購成本，還應當包括設備的安裝費用、使用費用、維修費和保險費及其他費用。由於廚房生產設備在原材料、型號、生產地、使用性能及其他方面特點不同，它們的價值也不同。其次，快餐店在購買設備前，應充分了解其性能並對不同式樣和性能的設備進行反复比較。通常，一些價格較低的設備需要經常維護和保養，使用成本高；而一些價格較高的廚房設備結實、耐用，節省人力和能源，使用成本低。

　　4．設備安全與衛生要求

　　安全與衛生是選擇廚房設備的主要因素之一。通常，質量合格的廚房設備，其本身必須配有安全裝置，它的電器設備應當採用適當的電壓，避免發生安全事故；設備中的所有利刃和轉動部件都應配有防護裝置；設備的邊角等地方都應經過特別處理，去掉鋒利的邊際和毛刺以防傷人。同時，廚房設備應由無毒的、易於清潔的材料制成。此外，設備的結構設計應便於拆卸和裝配，以便定時清洗。

　　5．設備生產性能評估

　　廚房設備的生產性能直接影響快餐的質量和廚房生產效率。因此，在購買廚房設備前，管理人員應根據各廚房和廚房各部門的具體需求對要購買的設備逐個進行生產性能評估。此外，選購廚房設備時，還應考慮到快餐店未來的

　　產品的變化和設備使用的能源情況，尤其是對於投資較大的設備更應考慮週到。

　　（三）廚房設備的配置

　　1．烹調廚房設備配置

　　（1）中式煤氣炒爐。中式煤氣炒爐的爐面及外殼均為不鏽鋼，爐膽用特級耐火磚隔熱，配有強力鼓風爐頭及獨立爐掣。炒爐要具有火力猛、溫度高的特點。

　　（2）湯爐。湯爐又稱矮湯爐，是專門炖煮湯料的爐具，通常有單頭、雙頭、四頭湯爐之分。湯爐的隔闆為平闆且為正方形，以利於放置湯桶、平鍋等。由於湯鍋較高，為了便於操作，湯爐比燒爐要矮，火力大小可調節爐火圈的煤氣供量閥。

　　（3）平頭爐。主要用於沙鍋和煲鍋等炊具的炖燒，通常有雙頭、四頭、六頭、八頭、十二頭等不同規格。其隔闆呈平闆式長方形，火力較小。

　　2．點心廚房設備配置

　　（1）和面機。和面機既可以用於和面，又可作攪拌器使用，用於混合各種配方的面料、餡餅料等。和面機具有結構簡單、效率高、操作簡便的特點，是點心廚房必備的機械設備之一。

　　（2）多功能攪拌機。多功能攪拌機可以更換多種攪拌頭，適用於攪拌多種原料，如攪拌蛋、拌餡，也可用於攪打西點奶油，具有多種用途。

　　（3）煤氣蒸爐。煤氣蒸爐的結構與一般炒爐不同的是，爐頭上安裝了大口徑鍋。大鍋上方安置蒸籠，利用煤氣燃燒，把鍋內的水燒開，將蒸籠內的點心蒸熟。該蒸爐具有火力旺、蒸氣大、熱源控制方便等特點。

　　（4）烤箱。烤箱的用途廣泛，既可生產各種點心、面包，也可烤制各式快餐，是點心廚房的關鍵設備。

本文摘自《手把手開店系列》

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