第三節 廚房設計與設備採購(1)

　　一、廚房設計

　　生產場所的佈局是具體安排廚房各部門的位置，以及廚房設備和設施的分佈。廚房的安排佈局，依據快餐店的規模、位置、檔次和經營策略的不同，表現出不同的風格和具體做法。科學的設計和佈局可以說明廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房設計和佈局必須註意以下幾個方面。

　　1．保證工作流程通畅、連續，避免回流現象

　　餐飲生產從原材料購進開始，經加工和切割配份到烹調出品，是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此，廚房原材料進貨和領用路線，產品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流，特別要註意防止烹調出餐與收台、洗器具、入櫃的交錯。廚房物流和人流的路線在設計佈局時應給予充分考慮，不僅要留足領料、清運垃圾的推車通道，而且要兼顧餐車的進出是否通畅。如果是開放式廚房，還要適當考慮快餐店可能借用廚房台、滾餐桌等用地。

　　2．廚房各部門盡量安排在同一樓層並力求靠近大廳

　　廚房的不同加工作業點，應集中緊凑，安排在同一樓層、同一區域，

　　這樣可縮短原材料、產品的搬運距離，便於互相調劑原料和設備用具，有利於垃圾的集中清運，切實減輕廚師的勞動強度，提高工作效率；可保證出品質量，減少客人等餐時間；同時，也更便於管理者的集中控制和管理。如果同層面積不夠容納廚房全部作業點時，可將庫存房、冷庫等設計佈局到其上、下樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯繫。

　　廚房盡可能靠近大廳。廚房與快餐店的關係是非常密切的，在快餐店用餐的客人希望盡快地享用自己的快餐，希望快餐店廚房工作效率高。廚房為了保證快餐質量，希望生產的產品能盡快地消費掉，廚房與快餐店靠得近可以使剛生產的產品馬上送到客人面前。快餐店與廚房間每日的產品與盤碟進出批量都很大，廚房與快餐店靠近可以縮短兩者的距離，提高工作效率。

　　3．兼顧廚房促銷功能

　　廚房雖然是餐飲後台，若設計獨具匠心，巧妙得體，不僅可以美化活躍快餐店氣氛，也可以推動廚房產品的銷售。

　　4．作業點安排緊凑

　　作業點是廚房的基本工作崗位。作業點的用具、設備要放在靠近作業人員的地方，離得太遠，不但影響工作速度，而且增加作業人員行走的距離，加大體力消耗。

　　5．創造良好的工作條件

　　提高工作效率。廚房的通風、照明、高溫、噪聲問題比較突出，嚴重影響員工的工作效率。設計廚房時，必須重視廚房的工作條件。

　　6．要符合衛生和安全要求

　　廚房是產品加工生產單位，國家對產品衛生有專門的法規。廚房里容易發生刀傷、燙傷、火災等事故，要特別小心。因此廚房設計中一定要重視這方面的問題。

　　當然，在廚房設計中，首先必須保證各廚房出品及時、質量可靠；否則一味追求少、並、全、儉，便可能事與願違。設計與快餐店規模相適應的烹調廚房，配備少量的烹調爐竈設備，則是既經濟又能保證出品質量的做法。

　　二、設備首次採購

　　由於快餐質量不僅依賴廚師的技藝和原材料的品質，還與制作設備和用具密切相關，因此，快餐店要重視廚房設備和用具管理。廚房設備主要指烹調設備、加工機械和儲藏設備，如爐竈、切割機、攪拌機、冷藏箱、保溫箱和貨架等。廚房用具指制作快餐和面點時使用的刀具和烹調用具等。

　　（一）廚房設備的特點

　　無論是中式還是西式快餐店，廚房設備的基本條件都相同，應具有以下各種特性。

　　（1）設備應具有持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的特點；

　　（2）設備能移動、性能良好，並能有效發揮其最大功能；

　　（3）設備規格能符合廚房設計佈局的要求；

　　（4）價格合理，造型優美；

　　（5）設備選用材料應無毒、無味，不會影響產品的材料；

　　（6）設備表面要求平滑、整潔，要有利於維護與清洗。

本文摘自《手把手開店系列》

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