第二節 快餐店內部設計(2)

　　3．備餐清洗區域

　　佈局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具儲藏間。小型廚房可以用工作台等作簡單分隔。以上三個區域是不同規模的餐飲生產所必需的，佈局時應形成相對獨立而功能清楚的格局，確保廚房有一個通畅的生產流程。

　　（三）桌椅配置

　　桌椅是快餐店必備的設備，快餐店在配置桌椅時，要註意以下幾點。

　　1．考慮快餐店的檔次

　　首先，桌椅的形式、數量和檔次要和快餐店的規模、檔次和經營方式相協調。

　　其次，餐桌的配置要根據快餐店營業面積的大小、形狀、快餐店的檔次以及經營形式，合理選擇餐台的形式和安排餐台間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規格和數量。餐桌一般有圓桌、方桌和長桌三種形式。一般來說，中低檔的快餐店多選用長桌和較大的圓桌，這樣的餐桌比較容易擺放得緊凑；而小方桌則用於補充邊角，便於充分利用營業面積，使座位數量最大化；高檔快餐店多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌適於擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，並可以擺出富於變化的佈局，使快餐店的格局更具情調。此外，座椅的檔次、材質、色調和風格要和餐桌配套。

　　2．考慮顧客人數組合

　　快餐店經營最重要的原則之一是使座位有最大的使用效率。餐桌規格的選擇必須依據這一原則進行配置。在選擇餐桌規格時，最重要的依據標準是每桌顧客人數的最大統計頻率，即就餐顧客人數組合最多的數值。

　　3．座位數的安排要靈活

　　首先，人們不願在擁擠的快餐店就餐，但快餐店中顧客稀少會產生一種快餐不受歡迎的氣氛。因此，在安排快餐店的座位數時要有一定的靈活性。其次，由於不同餐飲類別的座位週轉率不同，不同的餐飲類別的顧客人數也有差別，不同餐飲類別需要的餐座數也不同，因而快餐店經營者可根據不同餐飲類別的座位需要合理安排。

　　4．考慮使用隔闆、隔間

　　有的快餐店可附帶一些隔間，平時隔間可關閉，只有在客人多時才用隔間。快餐店還可以帶些屏風或隔闆，如果客人稀少可將快餐店隔開，留出服務最方便的空間經常開放，而隔開的陽台、後間等其他不太理想的空間，只在客人多的時候才開放。這樣，快餐店客人稀少時也不會給人生意冷清的感覺。

　　座位和空間應該靈活地安排，通常使用一些可折疊的隔闆，根據接待活動的性質和預計就餐人數，將快餐店隔成合適的空間。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要靈活，要有多種類別，可以使用可折疊桌以適應不同接待活動的需要。此外，餐桌和餐椅的數量和安排也要根據接待活動的類別和人數做適當的設計。

　　（四）動線

　　1．服務人員的動線

　　快餐店中服務人員的動線長度對工作效率有直接的影響，原則上服務人員的動線愈短愈好。同時，在安排動線時要註意：一個方向的道路作業動線不要太集中，要盡可能除去不必要的曲折。此外，可以考慮設定一個區域落台，既可存放餐具，又有助於服務人員縮短行走路線。

　　2．客人的動線

　　任何迂回曲折的動線都會使顧客產生混亂感，因此，顧客動線採用直線為好，以從大門到座位之間的通道畅通無阻為基本要求。

　　（五）室內照明

　　燈光既起到快餐店內照明的作用，同時也是決定快餐店格調的關鍵因素之一。因而，在設計室內照明時，要註意以下幾點。

　　1．結合使用多種光線

　　按照光源的不同，光線分為熒光、白炽光、色光、燭光等。熒光，即日光燈，具有亮度高、經濟的特點，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人顯得苍白、產品呈現灰色。白炽光，即我們常用的白炽燈，亮度容易控制、自然，易於顯示產品的本色，但壽命短且比較費電，使用成本較高。色光多用於特殊區域，如用綠光和藍光照射水族箱，顯得清澈潔淨；用紅光照射吧台或家具，顯得柔和，照射涼菜櫃中的食物能增加美觀可口的感覺……但色光的成本較高，不宜大面積採用。

本文摘自《手把手開店系列》

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