第二節 快餐店內部設計(1)

　　快餐店的裝修風格和店內的氛圍，是吸引顧客的重要因素。許多快餐店都把特色風格、氛圍作為經營的主要賣點，通過裝修設計來塑造快餐店的形象個性，增強快餐店的影響力，從而提高快餐店的競爭力。

　　一、對快餐店進行整體設計

　　對餐飲生產場所的佈局安排，即確定產品生產各部門的具體位置，將生產所需要的設備、用具最為合理地組合成操作加工的點、線並分佈在生產場所內。這是一項複雜而又受多種因素影響的工作，因此，在進行佈局安排時，應該由佈局設計者、管理者、生產者、設備專家共同讨論，研究決定。

　　整體佈局是指餐飲生產系統的整個設計規劃。通常中小型快餐店的生產場所是一個具有多種功能的綜合性大廚房，而連鎖快餐店的生產場所是由若幹個不同功能的分點廚房組成的。連鎖快餐店各分點廚房是有機相連的整體，在廚房的位置、面積、生產功能的分配、產品的流程上，都要體現整體作業的協調性。

　　（一）廚房面積的確定

　　廚房的面積在餐飲店面積中應有一個合適的比例。廚房面積對生產是至關重要的，

　　它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，既浪費時間又耗費精力，同時還會增加清掃、照明、維護等費用。國內外廚房面積的差異很大，分析影響廚房面積的因素主要有以下幾個。

　　(1)原料加工程度不同。發達國家對產品原料的加工已實現社會化，如豬、牛肉等各按不同部位及用途做了精細、準確、標準的分割，按質、按需認價；而國內的原料加工仍是或簡單分割，規格不準，分量不實；或以整片、整只出售，需快餐店做重複、過細的加工。

　　(2)供應產品品種的差異。

　　(3)設備的先進程度與空間的利用率。

　　(4)社會的發展進程與社會觀念。

　　現代西方文明已普遍認同了寬敞、舒適的工作條件，能批量生產出優質的產品，因而西方國家的快餐店廚房設計在面積、溫度、照明等方面同快餐店相匹配；廚房面積加上後台其他設施，一般占到整個餐飲面積的50%左右；而國內快餐店在安排餐飲佈局時，往往將面積最小、樓層最次、條件最差的空間留給廚房。

　　確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數為參數來確定。使用這種方法，通常就餐規模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小，這主要是因為小型廚房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。廚房面積規格如表1?1所示。

　　表2-1廚房面積規格

　　

　　二是根據快餐店或餐飲面積來確定與它們之間的面積比例。通常，廚房除去輔助間外，占餐飲總面積的21%左右。 餐飲各部門面積比例如表1?2所示。

　　表1-2餐飲各部門面積比例

　　

　　比例中應留有一定的彈性幅度，這是因為各快餐店的餐飲定位、檔次、功能、用料情況、制作工藝、設備設施、場地的可用面積等因素的情況各異。

　　（二）餐飲生產場所的區域安排

　　餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點，合理地安排生產先後順序和生產的空間分佈。一般而言，一家綜合型的快餐店，根據其產品和工作流程，其生產場所大致可以劃分成三個區域。

　　1．原料接收、儲藏及加工區域

　　這一區域的佈局，應靠近原料入口，區域中有幹藏庫、冷藏庫、冷凍庫等，還有相應的辦公室和適當規模的加工間，根據加工的範圍和程度確定其面積的大小。

　　2．烹調作業區域

　　此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐竈間，以及相應的小型冷藏室和週轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域，因此應設定可透視監控廚房的辦公室。冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開，配菜間與爐竈間可以不做分隔。

本文摘自《手把手開店系列》

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