第一節 設計與裝修(3)

　　三、店面空間分配

　　確定店面面積之後，接下來就是對快餐店的店面空間進行合理的分配。快餐店的店面內部空間可以分為營業面積、操作面積和輔助面積三部分。營業面積包括出餐台、通道、吧台、收款台等；操作面積包括廚房、面點間等；輔助面積包括辦公室、庫房、衛生間等。

　　在分配店面空間時，應遵循以下原則。

　　1．盡量保證員工有足夠的空間工作

　　要根據衛生防疫部門的規定進行佈局和配置相關的設備；在有條件的情況下，涼菜、面點單獨設定操作間，如果快餐店面積比較小，也要將其與廚房其他部分分開，並予以封閉；燃料要有單獨存放的位置；出餐口要在廚房和大廳之間，即緊密聯繫，又有一定的緩沖。此外，最好在廚房後門設定廢棄物出口。

　　2．盡量避免辦公室、庫房、員工宿舍與營業區相通

　　可以考慮將庫房與辦公室合並，但要單獨、封閉，庫房、辦公室要加裝防盜門窗；盡量在遠離廚房的角落里設定衛生間；盡量避免辦公室、庫房、員工宿舍與營業區相通。

　　3．有利於合理配置店內的用餐設備

　　店內設計除了包括對店面空間做最經濟有效的利用外，店內用餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅、橱、櫃、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求均衡與相稱，同時各種設備應各有相當的關係空間，以求能提供有水準的服務。

　　4．方便就餐以及緊急情況時人員疏散

　　餐台之間的距離要根據快餐店的檔次疏密得當，快餐店檔次高的要相應寬绰，檔次低的可以緊凑一些，但不宜為增加座位數量而使客人感到不舒服；應根據所確定目標顧客的消費情況合理設定包間的數量；吧台的位置要便於觀察整個快餐店的情況，同時要兼顧安全防範；通道寬度要方便顧客和服務人員通行。

　　具體地說，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據快餐店面積大小對餐桌的合理安排。餐桌為快餐桌。餐桌是方形或圓形的並不限定，以能隨營業內容與客人的人數增減機動應用為佳。

　　餐桌的大小要和就餐形式相適應。現代生活中，人們並不是經常結伴成伙地去快餐店，多數還是普通用餐，一般快餐店應以小型桌為主，供二至四人用餐，剛好符合現代中國家庭的要求；快餐店宜設定一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經歷那種和不相識的人面對而坐、互看進餐的尴尬局面，而且也能讓顧客快吃快走。

　　餐桌的大小會影響快餐店的容量，也會影響餐具的擺設，所以決定桌子的大小時，除了符合快餐店面積並能最有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用快餐店過多的空間面積。在座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠牆做三人座，可也變成面對面或並列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮快餐店面積的大小與客人的餐飲需求，隨時做迅速、適當的調整。

本文摘自《手把手開店系列》

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