下訂單——把食物帶走（1）

    外賣和送餐服務可以歸結為兩種不同的經營模式，你可以任選其一。

    只提供外賣/送餐的經營模式（外賣專營店）：如果你打算開一個比薩店、中國菜館（或其他民族風味食物）或者是三明治商店，那麼這種經營模式可能就非常適合你。你只需要一張或兩張桌子以及一些椅子，或者就擺放幾張椅子，讓顧客在排隊候餐的時候有地方坐坐就可以了。外賣或送餐服務只是部分服務專案：許多餐館成功地把外賣和/或送餐服務與其他不同的服務專案組合在一起。這樣顧客就有很多不同的選擇。你可以選擇在專用的櫃台長桌上用餐（桌上有隔闆），也可以選擇從服務員那里叫外賣，還可以讓聚餐的同事幫你把食物訂好就行了。

    這類服務提供的菜單可能和普通的菜單是一樣的，或者你也可以另外提供一份修改過的菜單。但如果這種服務只是大餐館所有服務專案中的一部分，你一般要把外賣或送餐服務的營業時間稍作調整，通常這個營業時間會比其他服務的時間短。你會在打烊前一小時結束外賣和送餐服務，而其他外賣專營店則是24小時營業。如果不能確定你的餐館是否具有外賣市場，可以考慮研究一下某種所謂的合作經營外賣計劃。在某些地區，某家公司會跟餐館簽訂合約，承包餐館的外賣業務。顧客只要打電話給這家公司就可以訂購到不同餐館的食物，該公司負責把訂購信息意見回饋給餐館，再負責把食物送到顧客的手中。

    對任何餐館來說，外賣和送餐業務都有高峰期和淡季，而且這通常是與顧客的用餐時間相對應的。配備送餐人員和廚房的工作人員，根據生意情況恰當地安排他們的工作。第17章給你提供了日程安排的相關信息。

    訂餐

    查清楚你的顧客是在餐館里親自訂餐還是通過電話、傳真或電子郵件下訂單。在線訂餐也變得越來越普遍了。一些顧客點好食物在餐館里吃完後，還會另外訂購一些食物帶走（作為點心，或者是給某個不能來餐館吃飯的家伙點的食物）。

    如果你的菜單上有些食物並不適合外帶，那你要設法確保把這些食物明確標記出來，這樣顧客就知道哪些食物是不能外帶的。同樣，你的員工也要能夠回答顧客提出的與菜單和食物原料有關的問題。

    如果你的外賣或送餐訂購系統和你的POS系統是連接在一起的，那你要確保能夠把系統中的外賣訂單清楚地區別開來。否則，外賣食物可能裝在盤子里，或被服務員端到餐廳里，而餐廳里的顧客點的菜卻用外賣袋打包了。你可以通過建立不同的POS專案（如：法國炸薯條對應TG-法國炸薯條），使用形容詞（法國炸幹酪薯條對應法國炸幹酪薯條外賣裝）對這兩種訂單進行區分，或者就簡單地以訂購地點作為區分標準（餐廳——1部對應外賣窗口）。

    送餐

    你希望送到顧客門口的食物是保質保量的。所以，你先要確定食物在容器（箱、盒、罐等）中的保質期以及從餐館到顧客家門口所需的時間，然後確定送餐服務範圍。你到達顧客家門口的時間不可能比食物的保質時間還長，所以你的服務範圍有一定的限制。而且你還要考慮到你的送餐員必須回到餐館再去給其他顧客送餐。所以，在合情合理的前提下，你可以盡量擴大你的送餐服務區域。要做，就做好；要不，就不要提供這項服務。

    如果你提供送餐服務，那麼你就需要交通工具，可能是自行車，也可能是汽車。你很可能還需要一些不同類型的身份證明（用於保安大樓或裝有大門的社區）和/或工作制服，以證明送餐員是你餐館里的員工。標志性的制服還可以說明你了解送餐員在餐館外面都做了些什麼。如果他對顧客態度很粗魯、亂丢垃圾或者是在人行道上駕車，這些情況你都會知道。

    把食物送達顧客手中的時間至少要多估算10分鐘。總會有一些意想不到的事情發生，你需要時間來處理突發的情況，所以要給自己留一些回旋的餘地。當你打電話告訴顧客你在路上遇到了麻煩，並告訴他們你大概需要多長時間時，顧客通常都能夠給予理解。但你若不打招呼徑自遲到，他們的反映就差多了。

    選擇自助餐廳或快餐店

    許多快餐店、自助餐廳或快捷餐館（QSR）都是連鎖企業，但是你並不要把這當作是經營快餐店的成功規律。比薩、中國菜以及冰淇淋都是獨立經營的快餐店可以選擇的重要經營專案。一個出售三明治或漢堡包的獨立小店也可以獲得成功。

    你真正需要做的是找出你和你的競爭者之間的差異（見第4章的詳細介紹）。總的說來，你最需要做的還是在食物質量上做文章，保證食物的質量和特色。因為至少在最開始的時候你是不可能同那些大企業打價格戰的。

    休閑快餐廳是目前餐飲業中最熱的流行趨勢。休閑快餐廳採取了快遞服務的經營理念，把這種理念轉變為兼有櫃台售賣服務的餐廳。這種餐廳可以為顧客提供一系列不同口味的食物，室內陳設簡單但讓人感覺很舒服，提供外賣服務，有時候也提供送餐服務。如果你沒有在這樣的餐館中吃過飯，那麼你可以查找一下這些餐館名稱，像Chipotle，Baja Fresh以及Noodles＆Company。（Chipotle，Baja Fresh都是墨西哥風味的快餐廳，而Noodles＆Company是美國一家專賣面條的餐館。）這些餐廳只是整個新餐館流派中的一部分，它們的風味新鮮，而成本卻較低。

    開設一個酒吧——提供或不提供食物

    即使你要開的是一個酒吧，你很可能也需要提供食物，就算這些食物的種類是有限的。閱讀當地的法律法規，因為你的烈酒銷售許可證可能要求你在某段營業時間內給顧客提供一些食物。即使菜單上的菜式很少，而且這種就餐服務不是任何時候都能提供（廚房可能晚上9點就打烊了，而酒吧一直營業到淩晨2點），很多酒吧也還是會給顧客提供某些食物的。這些食物可能就是簡單的薯片、爆米花、堅果以及椒鹽脆餅。在一些酒吧里，如果廚房已經歇業了，你可以讓顧客把其他餐館的食物帶進來吃。

    許多顧客在酒吧里吃東西並不是因為肚子餓，而是把這當成是一種享受。越來越多的酒吧開始把食物供應當成是他們正常生意的一部分。隨著禁煙令在許多酒吧和餐館中的實行，在這種新型的無煙酒吧中吃東西的潮流將會越來越盛行。如果你的酒吧不提供食物，你可以嘗試一下提供數量有限的食物來迎合和利用這種潮流趨勢。第12章給你提供了酒吧建設和經營的詳細信息。

    承辦酒席和宴會（提供公共飲食服務）

    總之，酒席和宴會都是同時給大型聚會提供飲食服務，聚會人數從15人到50 000人不等。通常宴會是在一個設計好的宴會廳或某個場所中進行，而酒席則是在顧客家裡舉辦。越來越多的餐館開始承辦酒席服務，你可能也要考慮把這當成是你的經營專案之一（或者僅考慮把酒席服務作為經營基础）。

    酒席的成本具有高度可控性，這必然也會產生高利潤。承辦酒席時，你有權提前知道有多少人會出席，酒席上賓客要吃喝的具體食物以及你需要多少員工來辦理這個酒席。因此，從理論上講，你需要提前知道所有的成本花費。例如，根據食物原料、制作時間以及上菜和打掃衛生的時間，給150位客人提供意大利鹵汁面條你需要多少成本？

    酒席中制作每一道菜的所有直接相關費用都可以轉移到客戶身上。換句話說，你在食物、飲料、工資、一次性用具、交通、租金、花籃以及裝潢等方面支出的費用都是由客戶來給你買單的。你只需要把你的管理時間、日常開支以及利潤這些方面的費用算好就可以了。很簡單，是不是？錯了。

    酒席的贏利技巧取決於你是否懂得如何“讓數字發揮作用”（知道如何準備恰好合適的食物量，不多，也不少）。

    這里給你舉了一個例子，告訴你如何計算酒席上的數字。如果你承辦的是一個500人的野外露營酒席，那麼你的準備清單就可以參照圖31。看到圖31時，你可能會說：“嘿，你算少了！你給500個人只提供408塊蛋糕（34個蛋糕×12塊/每個）。”看著，我們知道一個小時之內，每個人平均要吃掉4塊小點心。我們也知道吃自助餐時，只有80%的客人會吃沙拉，他們每個人平均要吃掉1到1?25盎司蔬菜。如果你提供兩種沙拉調料並明確規定每種沙拉調料的分量可以供給60%的吃沙拉的客人食用，這樣做的效果就很好。（數學計算方法：500個客人的80%=400個客人吃沙拉。然後按這400個客人的60%計算，確定你需準備多少份1盎司每份的兩種沙拉調料，之後你可以算出需要每種沙拉調料240盎司=3?75加侖。）我們還知道餐館里提供的一鍋食物平均可以夠25個人食用（如果他們是橄榄球隊員，這個數字就小一些；如果他們是芭蕾舞女演員，那這個數字就大一些）。此外，我們知道通常要給5%的客人（在這里，500的5%就是25）準備素菜，不管顧客有沒有要求訂購。如果不懂這些商業技巧，你可能會提供超量的食物，造成浪費。而採用這些技巧後情況就大不一樣，你提供的食物恰好足夠，而且能夠提高你的利潤。

    知道什麼該收費以及增加銷量的機會在哪里，這是一個技巧。如果你只出售食物和飲料呢？或者你就是一個活動策劃商，把鮮花、裝飾品、瓷器、亞麻佈制品等商品出租，將其和餐飲業務綜合在一起經營呢？你需要更多信息和經驗來把這做得更有效，而且利潤也是非常巨大的，因為你只是提供某些服務的中間商，協調他們進行漲價。

本文摘自《開辦一家餐館》

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　　 成功開辦、經營一家餐館是許多人的夢想。通常，準經營者往往會對飯店經營的本來面目有很多錯誤的認知。很多人會很快的看到它浮華和有魔力的一面，卻沒有想到與之相伴的焦慮和不懈的努力。另有一些人從內部調查了這門生意，並確認自己能幹得更好，但他們並沒有感覺到此項任務的分量和每天老闆們要作出抉擇的複雜度。