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2014-07-15 11:09:12
40年前，去餐館吃飯是一件大事。現在這就很司空見慣了，而且你可以找到的餐館數量和種類就足以解釋美國人為什麼會改變飲食習慣了。
一個總的標準是，氛圍比食物更能決定餐館的類型，但是氛圍和食物通常是聯繫在一起的。例如，在紅辣椒爆炒菜肴中大量使用的極好肉鬆和新鮮酸橙以及香菜葉在路邊的小餐車上可以買到，在墨西哥的休閑餐廳可以買到，在世界頂級的餐館如位於芝加哥的Rick Bayless?s Topolobampo你同樣也可以買到。每一個地方的氛圍都是非常不同的，可是一些菜肴卻可能是類似的。
開餐館不需要任何魔法公式，也沒有確定的資金要求。成本會根據餐館的理念、餐館大小、菜單尺寸、餐館位置、需要雇用的員工數量以及當地的保險金額等而產生變化。你需要根據你的計劃表算算你需要多少資金以及為什麼需要這些資金。第5章和第6章會說明你解決這些核心的細節問題。
高級餐館
高級餐館能為客人提供最精美的食物、最好的服務和用餐環境，通常這也意味著客人要支付最昂貴的用餐費用。如果你打算開一個上檔次的餐館，那麼你的餐館必須要能夠滿足客人每個方面的要求。
營造氛圍
當客人走進你的餐館時，他們應該感覺進入了一個高檔的餐館中。如果你打算開一個上檔次的高級餐館，把下面這些影響氛圍的因素添加到你的計劃表中。
環境：餐桌上擺放的應該是白色的亞麻桌佈、頂級的餐具、玻璃器具以及銀器。選擇精巧的照明設備，你甚至可能更要傾向於營造黑暗的就餐環境。你所選擇的家具和室內裝潢設計要符合你要營造的氛圍。確定你是打算給客人創造一個時尚流行的就餐環境，還是想讓他們感受你餐館中的傳統氣息。服務：你所提供的服務給人的感覺幾乎就是受宠若驚。客人去洗手間時，你不是把方向指給他們，而是把他們送到洗手間門口；客人坐好之後，服務員在客人的腿上擺好餐巾。你還要在所有能夠想到的服務細節上對員工進行培訓，比如恰當地清除餐桌上的面包屑以及從恰當的位置上菜。禮儀：你可以提供的禮儀，如伺候客人停車、幫客人把衣服拿到衣帽間等。你必須擁有預訂系統。許多高級餐館進行競爭的時候會想出一些有創意的點子。比如，在客人結賬簽單的時候，某個餐館可能會給客人提供10支或15支不同的高級鋼筆供他們選擇使用。你準備好接受挑戰了嗎？食物的重要性
如果你正在考慮開一間高級餐館，那你要花點時間好好想一下你要提供什麼類型的食物。客人在高級餐館吃飯時，通常會對他們吃到的食物抱有很高的期望。當你仔細考慮這個問題的時候，把下面的這些內容也考慮進去。
食物質量：在高級餐館中，你所提供的食物的質量要特別好。頂級的食物原料、精確的調配方法、精美的食物外觀以及搭配的餐酒都能夠體現食物的高質量。菜單選項：你的菜單上不需要有很多菜肴，但是菜單上的每道菜都必須精細可口。有時候高級餐館甚至都沒有菜單。他們給每位顧客提供的食物都是相同的，價格也是固定不變的。酒水飲料：酒水應該比較高檔。你的酒水單上應該有法國科涅克白蘭地以及各種白蘭地酒，可供客人進行廣泛的選擇。酒水單最好是和菜單放在一起，以方便給客人提供質量最好的餐酒。這些酒有一些可能相當昂貴，但是一份完備的酒水單應該包括所有價位的酒水。輕鬆的休閑餐廳
休閑餐廳既不是指快餐店，也不是指高檔餐館，它所指的是一種輕鬆隨意的就餐場所。在不同的休閑餐廳，你吃到的食物類型是五花八門的，而他們的服務質量也不盡相同，但是每個休閑餐廳的著裝原則都是統一的休閑著裝。總的說來，休閑不是針對食物的質量而言的，它所針對的是就餐地點和服務風格所形成的環境或氛圍。在一個非常休閑的餐廳中，你同樣可以吃到大餐。你可以想象一下小餐館里的情形：你穿著牛仔褲和拖鞋在那里吃著味道極好的新鮮食物。
休閑餐廳可能會比高級餐館更加吵鬧，響亮的音樂，喧鬧的顧客，甚至還可能夾雜著服務員、酒保和傳菜員來回跑動為顧客服務時所產生的噪聲。食物的價格一般都不貴，每道主菜的售價大約在4美元到18美元之間。顧客在休閑餐廳逗留的時間可能比在快餐店要長。他們通常坐在餐桌旁拿著菜單點菜，而不是站在櫃台前從集中的主菜單上選取食物。許多連鎖餐館都是休閑餐廳的性質。例如，Chili?s（美式休閑餐廳），Applebee?s（美國的一個餐館，供應纯正的美國餐），Bennigan?s（紐約的西式小餐廳），孤星牛排館，Shoney?s咖啡館以及IHOP（美國的一個餐飲連鎖店）。
在休閑餐廳里，食物和服務水平有時是相匹配的，但有時候卻是不相匹配的。位於美國紐約大中央車站（註：是世界上最大的火車站，建於1913年，由百萬富翁威廉·範德貝爾德出資，美國兩家建築公司沃倫和懷特摩爾公司、裹德和斯泰姆公司聯合承建。這座車站占地19公頃，為世界之最。分為上下層，上層有41條鐵路線，下層有26條鐵路線。）的生牦吧（Oyster Bar餐廳）為顧客提供各種各樣的海鮮以及優質的產品和創新菜式，但是那里的服務卻非常輕鬆休閑，效率也很高，一點都不讓人感到窒息。
許多顧客現在都傾向於選擇櫃台售賣式服務，而休閑餐廳正好滿足了顧客的這種需求。如果顧客是單獨吃飯，或是趕時間，那麼櫃台售賣式的餐廳就是一個很受歡迎的選擇。櫃台售賣服務通常適用於三個或三個以下的群體或個人。這種服務的典型表現就是你可以在櫃台前翻閱整個菜單，然後點好自己需要的食物。當然，你通常都是急急忙忙地做完這一切的。如果你打算建立櫃台售賣服務，那你要按照顧客先來後到的順序給他們提供服務，出於這種原因，所以你要先確保建立一個排隊列序的方法。
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