開業前六個月

    這個時候你最重大的任務是讓你的工作變得有條理，並保持清晰的條理。把你的許可證、執照和其他規定的證件辦好。建立臨時的運轉系統。此外，完成你每天的任務，想想你都需要什麼設備以及從哪里購買。

    管理

    安裝好水、電、煤氣以及其他必要的設施。在動工建設之前確保計費系統已經裝好，保證所有設施都能正常運作。

    完成許可證和營業執照的文書工作。想想你的承包商需要哪一類許可證，你自己又需要應用哪一類許可證。你甚至可能需要更快地用到烈酒銷售許可證，特別是你的餐館理念以此為基础時更是如此。你將需要獲得餐館永久的使用證明。如果進行搬遷，你很有可能需要重新申請執照。而在一些地方，可以利用的執照是有限制的，所以你要了解當地的特殊規定。你可以在第8章了解有關詳情。

    設立臨時的辦公地點。你可以把餐館里遠離建築噪聲的某個房間當作臨時辦公地點，也可以在家門口工作，你甚至可以在建設餐館的時候在餐館門口的拖車中辦公。你需要一個辦公地點，裡面有電，有燈，有空調，有辦公桌，有接地的電話線以及網路端口。

    你還要配備一台傳真機，用來與建築師和設計師們交流意見以及交換其他文件，如儀器說明書以及管理部門的求職簡歷。如果你沒有電腦，那就去買一台，調研、訂貨、創建手冊以及制作菜單都離不開電腦。第15章告訴你如何裝備你的辦公室。

    建議

    

    面試承包商候選人。第10章和第11章告訴你如何同承包商和建築師進行合作。

    你要確保承包商了解你的整個詳細計劃書和進度表。讓他把詳細的計劃寫下來，確定一個完工日期，還要加上延期的罰款數目。

    與廚房和室內設計師見面。帶他們看看餐館雏形，交換一下意見，然後做出最後的更改。第10章到第12章給你提供了額外的信息資源。

    我們說到“最後的更改”，但是要知道環境是不斷變化的，所以我們在之後的過程中還是需要更改計劃。這個時候制訂的計劃應該盡可能地和最終計劃接近。

    重新核查廚房的規劃圖，確保它與實際的廚房相符。閱讀第11章，裡面有關於如何保證廚房通道畅通以及如何設計足夠的貯藏櫃的重要建議。

    复查餐廳的規劃圖，確保它與實際的餐廳相符。第10章給你提供了一些很好的建議——關於如何建設一個通畅的餐廳，並且這個餐廳能夠獲得你努力創造的氛圍。

    核對餐館的室外設計規範，確保與餐館的實際情況協調。第10章告訴你室外設計的一些內幕信息。

    採購

    開始調查設備供貨商的情況，並著手購買設備。對比新設備和二手設備，考慮一下到底是購買新設備還是租用設備。你必須了解你的菜單組合（見第9章），確保設備能夠滿足需求。這看起來也許有些早，但是現在做這些卻是非常重要的，特別是需要訂購某些特殊設備或是要訂購適合你餐館的設備時，這個步驟更顯得重要。你需要一名主廚嗎？如果你已經完成了每日的工作，而且你知道你在做什麼，那麼一名主廚並不是那麼必要。如果你不想單獨完成這項工作，那麼你該考慮早點招聘一名主廚或是一名顧問來說明你處理這些事情以及執行其他的BOH職能。詳情閱讀第13章。

本文摘自《開辦一家餐館》

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　　 成功開辦、經營一家餐館是許多人的夢想。通常，準經營者往往會對飯店經營的本來面目有很多錯誤的認知。很多人會很快的看到它浮華和有魔力的一面，卻沒有想到與之相伴的焦慮和不懈的努力。另有一些人從內部調查了這門生意，並確認自己能幹得更好，但他們並沒有感覺到此項任務的分量和每天老闆們要作出抉擇的複雜度。